Son günlerin en çok tartışılan konusu, gıdada taklit ve tağşiş olayına herkes farklı bir yorum getirdi. Özellikle et ürünlerinde yaşanan süreç tüketici cephesinde şok etkisi oluşturdu. Bu operasyonun yapılış şeklini, gıda dünyasının tepkilerini ve tüketicinin nelere dikkat etmesi gerektiğini konunun uzmanına sorduk.
Et Üreticileri Birliği (ETBİR) Yönetim Kurulu Başkanı ve Özlem Et Ürünleri Genel Müdürü Ahmet Yücesan et ürünlerinde yaşanan skandalı Gıdavitrini’ne anlattı.
-Ette taklit tağşiş olayını değerlendirir misiniz?
-Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın yaptığı bir çalışma, başka ülkeler tarafından da uygulanan ve rağbet gören bir sistem. Biz de bunu başından beri destekliyoruz. Yol doğru, metod doğru, ancak işleyişte bazı eksiklikler göze batıyor. Özellikle yapılan tahlillerin içeriğini bilmek lazım. Nedir bu? Bir firmaya tahlil sonucu şöyle açıklanıyor: Yapılan testlerde, yüzde yüz dana etinden ürettiğin üründe beyaz et kalıntısı vardır. Doğrudur, katılıyorum.
-Testler hangi ölçüye göre yapılıyor?
-Var yok testiyle yapılan analizlerde bu sonucun çıkması gayet normaldir. Bu tahlilleri yapan aynı Bakanlık, bundan 7 yıl önce, aynı firmaya ‘tavuk etiyle kırmızı eti karıştırarak ürün yapabilirsin’ diye ruhsat vermiş. ‘Yaptığınız ürünü etikette ilan’ edin koşuluyla böyle izin verilmiş. Bu da doğrudur.
Ancak şu detay gözden kaçmamalı. Siz bir bina içerisinde 5 saat önce, bir gün önce tavuk etini işlediniz, makinaları yıkadınız, yerleri temizlediniz. Ama eser miktarda hücre kalıntısı, kromozom kalıntısı oldu. Bu olabilir. Ama yapılan analizler gen testi şeklinde olduğu için bir hücre, miligram düzeyinde bir kalıntı dahi olsa bu ‘var’ şeklinde sonuçlanır.
Sucuk üretiminde, geçmişte de bugün de nişasta kullanmak yasaktır. Nişastayı ancak pişmiş ürünlerde kullanabilirsiniz. Şu anda yaşadığımız olayın benzeri geçmişte nişasta konusunda oldu. Aynen bu şekilde ‘üretimde nişasta kullanmışsınız’ mazeretiyle firmalara cezalar geldi. Bunun oranı sorulduğunda ise, ‘biz bunu bilemeyiz, var yok testi yaptık ve çıktı’ cevabı verildi. Tabi sektör bir araya geldi. Akademisyenlerle bir çalışma yapıldı. Zira sucukta kullanılan kimyon, kişniş, yenibahar, zencefil gibi birçok baharatın özünde nişai madde olduğuna dair bir rapor tanzim edildi. Siz şimdi nişai madde çıkacak diye sucuğa kimyon koymayacak mısınız? Bunu anlattık ve dönemin gıda kontrol yöneticilerini ikna ettik. Bundan sonra ‘sucukta tahlil yaparken yüzde miktarını koyun’ dedik. Sonuçta sucuktaki nişasta miktarını belirledik; yüzde 1.5 oranında nişai madde sınırı getirmiştik.
Aynı olayı yaşıyoruz. Tekrar başa döndük. ‘Ürününüzde tavuk eti bulduk’ deniyor. Tamam, miktarını söyleyin, ‘söyleyemeyiz var yok testinden bu sonuç çıktı’ gibi bir anlayışla karşı karşıyayız.
KATKI ORANI BELİRLENMELİ
-Firmaların masum olduğuna mı inanmalıyız?
- Bu bir kasıt mıdır? Eğer kasıtsa hep beraber o firmanın üzerine gidelim ve onu ilan edelim, gerekli her türlü yaptırımı uygulayalım.
Şu anda kimseyi suçlu ya da masum ilan etmenin doğru olmadığını düşünüyorum. Sadece bir oran konmasını istiyoruz. Açıklanan firmalar köklü, bu işe emek vermiş firmalar.
Sonra bir diğer firmaya ‘yabancı doku’ tespiti bildirilmiş. Yabancı doku nedir? Kırmızı ette kas dokusu olabilir. Kas dokusunun dışında vücutta böbrek, karaciğer, dalak, kemik, kıkırdak vb. dokular vardır. Bunlar laboratuvar ortamında belirlenebilir.
Şimdi Bakanlığa seslenmek istiyorum: Eğer siz tavuklarda mekanik sıyrığı, yani kemik dahil sıyrığı kullanmaya müsaade etmişseniz bunun içerisinde kemik doku çıkacaktır. Kemik doku, bağ doku, kıkırdak… Mutlaka çıkacaktır. Bu bir kasıt değildir; hele afişe edilecek kadar büyük bir suç değildir! Türkiye’de gıda dünyasını ilgilendiren, afişe edilecek o kadar büyük suçlar var ki...
DAHA BÜYÜK GIDA SUÇLARI VAR!
-Mesela hangi suçlar işleniyor?
-İstanbul’dan Şile yoluna çıkın, Şile’ye varıncaya kadar yol kenarında istasyonlarda kuzuların kesildiğini ve ağaçlara asılarak satıldığını görürsünüz. Silivri tarafına gidin, Edirne’ye kadar aynı manzarayla karşılaşırsınız! Trakya bölgesinde hemen her kasap sucuk üretir. Bu bölgede geleneksel sucuk yaparlar.
-Peki bu üretimin ülke pazarındaki yeri ne kadardır?
-Bölge pazarının yüzde 20’sini etkileyen bir üretim miktarından bahsediyoruz. Ben asla bu ilan ve afişe edilmenin yanlış olduğunu söylemiyorum. Bizim itirazımız işin oranlarla belirlenememiş olmasına.. Yoksa doğru bir yol olduğunu başından beri savunuyoruz…
-Hem STK hem de özel sektör yöneticisisiniz. Bu çalışmalarda sizin görüşlerinize başvuruluyor mu?
-Tabii ki, bunların hepsine dahlimiz oluyor. Bilgi alışverişinde bulunuyoruz. Hatta denetim talebi sanayicinin kendisinden geldi. Yazılar yazdık ve ‘bizi denetleyin, usulsüzlükler ortaya çıksın, zayıf olanlar elensin’ diye bunu sanayicinin kendisi istedi.
KESİN BİLGİLERLE HAREKET EDİLMELİ
-Bu bir anlamda sektörün de temizlenmesini sağlayacak öyle mi?
-Kesinlikle. Ama bu işler icra edilirken kesin bilgilerle hareket etmek gerekiyor. Değilse sektörün emeklerine ve geleceğine yazık olur.
-Peki ilan şeklinde bir yanlışlık yok mu? Asırlık markalar açıklanırken, ürün satın alan bir restoran açıklanırken, yine ismi açıklanan bir üreticiden ürün satın alan ulusal zincir marketin ismi sizce neden açıklanmadı?
-Orada, bu ilan şeklini ve metodunu bilemiyorum. Ama dediğinize katılıyorum. Bunu yapan, satan, sattıran, tezgahına koyan, hangi oranlarda kullanmış, niye kullanmış, bütün bunlar araştırılmalı ve sonuçlar net olmalı.
- Bu analizler Bakanlığın kendi laboratuvarında mı yapıldı?
-Evet. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı kendi imkanlarıyla yaptı.
-Geçtiğimiz yıl içerisinde ünlü bir basketbolcunun doping testleriyle ilgili Hacettepe’de bir laboratuvar skandalı yaşanmıştı. O sporcu sonra başka ülkede tekrar test yaptırdı ve Hacettepe’nin yanıldığı ortaya çıktı. Aynı durum ilan edilen firmalar için de geçerli olabilir mi?
-Tahlillerin ne zaman yapıldığı ve karar verildiği konusunda kesin bilgim yok. Ama süreç yargı aşamasındaysa, ilan edilen firmalar şahit numuneleriyle tekrar tahlil isteyebilirler. Burada da suistimal olmayacak derecede bir sonuç çıkarsa bu hiç hoş olmaz.
BAKANLIKTAN GIDA DÜNYASINA ‘ŞOK’ UYGULAMA
-Bal, et, zeytinyağı, yumurta… Hepsinin aynı zamana denk gelme süreci ve bunun ilanı bir tesadüf müdür?
-Bal sektörüyle başlayan bir süreç. Sonra diğer sektörler de takip etti. Gıdada böyle bir uygulama gerekiyordu. Bakanlığın yaptığı ve doğru olduğuna inandığımız bir uygulamadır. Anladığım kadarıyla Bakanlık bir ‘şok’ uygulama yaptı ve ‘geliyorum’ dedi. Bu sektörlerin kendine çeki düzen vermesi anlamında uygulanabilecek metodlardan bir tanesi. Ama bu arada ne kazanıp kaybettiğimize dikkat edilmesi gerekiyor. Biraz daha hesaplı gidilmesi, katkı oranlarının ilan edilmesi gerekiyordu. Ki ilan edilen firmaların itirazları var. Firmanın birinden açıklama geldi, şahit numunelerinin tekrar tahlili ve bulunan oranın açıklanması isteniyor.
AÇIKTA SATILAN ÜRÜN TÜKETİLMEMELİ
-İşlenmiş ette kullanılan katkı maddeleriyle ilgili insan sağlığını ilgilendiren ve kanserojen madde olduğu iddialar var. Bunun doğru olduğuna inanıyor musunuz: Bakanlık bu konuda ne gibi çalışmalar yapmalı?
-Katkı maddesi konusunda kesin konuşabiliriz. Mahallenin kasabı sucuk yaparsa ‘nitrat’ı içerisine avucuyla atabilir. Bunu bilemez. Marka olan firmalar bunu yapmaz. Bu çağda artık toplumun bunu kabul etmesi lazım. Bir endüstri birçok kar kapısını zorlar; ama asla ve asla insan sağlığını tehdit eden, toplum sağlığına tehdit oluşturacak uygulamalar içine giremez. Kurumsal hiçbir firmanın bunu yapacağı mantık dahilinde değil. Düşünün, köklü geçmişi olan, bugününe milyonlarca dolar yatırım yapan ve gelecek için yatırım hedefleyen hangi marka sonunu hazırlayacak böyle bir çılgınlığı göze alabilir?
Ancak, kontrolden uzak küçük işletmelerde, ya da bina altlarında ‘merdivenaltı’ tabir edilen üretim sisteminde bu risk her zaman vardır ve çok çok fazladır. Yeter ki, doğru, sistemli ve istikrarlı denetim yapılsın…
DENETİM VE ÜRETİMDE BİLGİ ÖNEMLİ
-Peki sağlıklı bir denetim yapılması için neler dikkate alınmalı?
-Hata iyi niyetle de yapılır, kötü niyetle de yapılır. Hata hatadır. Üretici pastırma yaparken, rengini tutturmak için ‘nitrat’ maddesini biraz daha fazla koyayım diyebiliyor. Bunu ürün daha güzel olsun diye yapıyor. Peki o usta ürüne koyduğu ‘nitrat’ın kanserojen olduğunu biliyor mu? 0.5 miligramdan fazla olması durumunda insan sağlığını tehdit ettiğinin farkında mı? Onun düşüncesi tüketici daha iyi bir ürün alsın… Sağlığa vereceği zararı biliyor olması gerekiyor öncelikle.
-Bakanlığın denetçileri bu bilgiye sahip midir?
-Bu bilgiye sahip olanlar vardır. Tepede duran, merkezdeki yöneticiler bu bilgilere hakimler. Ancak sahada bulunanların hepsinin bildiğini söylemek imkansız! Ama burada ferdi bilgiden ziyade, Bakanlığın bir çalışma metodu var. Bu metod çalıştığı müddetçe başarılı denetleme yapılır. Bakanlığın gıda güvenliği konusunda umut verici çalışmaları var. Bakanlık bu işte bir düzen oturtmaya çalışıyor. Özellikle, Bakanlığın yapısı ve buna bağlı olarak müdürlüklerin yapısında gerçekleşen son değişikliklerden itibaren olumlu anlamda ciddi tedbirler alınıyor.
KONTROL, KORKU VE DÜZEN OLMALI
-Sektörde kayıtdışılık yine baş ağrıtmaya devam ediyor mu?
-Kesin söyleyebilirim ki, sektörün en az yüzde 30’u kayıtdışı çalışıyor.
-Kaçak et ticareti konusunda neler söylemek istersiniz?
-Kaçakçılığı şu şekilde anlamamız gerekiyor. Türkiye’ye salt sınır ülkelerden et girmiyor. Kaçakçılık kayıtsız çalışmayla birebir ilgili. Çiftçi Anadolu’nun bir kentinde besi yapmış. Bir mezbahada kesiliyor ama kayıt altına alınmıyor. Sonrasında ise iç pazarda kasap ve market reyonlarından tüketiciye ulaşıyor. Herhangi bir şey olmaz, tehlike yok demiyorum. Ama bunun sağlık anlamında tehdit oluşturduğunu söylemek zor. Ekonomik anlamda kayıp yaşanıyor.
Temmuz ayında yeni ticaret kanunu devreye giriyor. Herkes buna hazırlık yapmalı. Sağlıklı bir işleyiş için kontrol, korku ve düzen mutlaka olmalı. İşçi de korkacak, bürokrat da korkacak, sanayici de korkacak..
ET KESİM YERLERİ AZALTILMALI
- Güvenli et tüketimi için neler yapılması gerekiyor?
-Öncelikle, Türkiye’deki 850 olan kesim ve mezbaha sayısında indirime gidilmeli. Belki 300’ü kapıtılıp yok edilmeli, geri kalanı ise yeniden yapılandırılmalı, revize edilmeli. Devletin kendi veteriner hekimi görev başında olmalı. Patronun maaş verdiği adam değil, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na bağlı memurların devrede olması gerekiyor. Ücreti ne ise kurum tarafından Bakanlığa yatırılacak ve bu çalışanlar Bakanlık personeli olacak. Şartlar bu şekilde olmalı, değilse o kişi ya da kurum bu işi yapmayacak.
Gıda işletmelerinde denetimi, patronun maaş verdiği kişilere yaptırırsanız, patronun vicdanı ne istiyorsa onu yapar. Nihayetinde onu işten çıkarıp yeni eleman alma alternatifi var.
Örnek vereyim; Avrupa seyahatlerimizde, bir gıda işleme tesisine ziyaret gerçekleştiriyorsunuz. Firma sahibi size refakat ediyor. Ancak üretim tesisinin kapısında sizi durdurur ve üretim müdüründen müsaade alması gerektiğini söyler. Eğer üretim müdürü izin vermezse oraya giremezsiniz. Patron değil kim olursa olsun… Kim bu müdür? Devleti temsilen orada çalışan denetçi… Çünkü dışarıdan gelen her canlı bakteri riskini de beraberinde getirmektedir…
GDO BAŞLIBAŞINA BİR KONU
-Üretim hammaddesi konusu var. Hayvanlara yedirilen yemlerde GDO iddiası konusunda neler söylemek istersiniz?
-GDO konusunda Türkiye AB ülkelerine göre daha titiz. Şu var ki, ben konunun uzmanı değilim. Ancak, bu yemlerin yedirildiği gerçeği var. En fazla soya ve mısır yemlerinin kullanıldığı söyleniyor. Türkiye’de GDO’lu üretime müsaade edilmiyor. İthalat izni verilmediğini biliyorum. Yem bitkilerinde ise hayvanlar bunlardan besleniyor. Fazla bilgim olmamasına rağmen, Türkiye’nin bu konuda hassas olduğunu biliyorum. Ürünlerin ülkeye girişinde sıkı bir kontrol var. Ancak uzmanlar, bu kadar ürünün tedariği konusunda yeterlilik için gerekli olduğunu savunuyor. Direkt tüketildiği zaman ki zararıyla hayvanın yediği yemden insana verdiği zarar aynı mı, ona bakmak lazım. Biz sektör temsilcileri olarak bu konuda hassas davranıyoruz.
DİYANET DEVREYE GİRMELİ
-Helal gıda sertifikası bir başka tartışma konusu. Bilindiği gibi bu konuda ilk uygulamayı başlatan GİMDES’tir. Son dönemde sertifikalandırma yetkisinde TSE devreye girdi. TSE sonrasında ise sertifika alımlarında artış var. Bu konunun işleyişi konusunda neler söylemek istersiniz?
-Bu işin fıkhi yönü vardır. İşlenmiş ürünlerde, helal sertifikasının standartları belirlenirken ürünün alt bileşenlerinin de helal olma zorunluluğu var. Ürün işlemede, nitrat, kayatuzu, karmin kullanıyorsunuz. Özellikle salam sosis gibi ürünlerde karmin ve nitrat kullanılıyor. Bunların sertifikası olması lazım ki, kesim sürecindeki helal standartlarıyla birleştirip toplamda helal sertifikası verilebilsin. Şimdi siz gidip sodyum nitrat katkısı kullanan bir ürüne helal sertifikası alamazsınız. Böyle bir şey yok! TSE ise ete veriyor. Ürüne tek tek vermiyor. Ama son dönemde ticari kokular gelmeye başladı.
Bir de bu işin diyanet tarafı var. Helal belgesini Diyanet’in vermesi lazım. Büyük bir teşkilat, büyük bir bütçeyi yönetiyor. Helal-haram konusunda Diyanet İşleri Başkanlığı devreye girmeli. Teknik bilgileri alt kurumlardan almalı ve yetkiyi kendisi vermeli diye düşünüyorum.
TÜKETİCİ GÜVENLİĞİ İÇİN SIKI DENETİM ŞART
-Tüketiciye ne gibi tavsiyeleriniz olacak?
-Her şeye rağmen, Bakanlığın yaptığı bütün çalışmaları tasvib ediyoruz. Yolun doğru olduğunu, metodun doğru olduğunu söylüyoruz. Bu sürecin arkasındayız ve devamını bekliyoruz. Konu gıda olunca tüketicinin etiket bilgisine dikkat etmesi lazım. Markaların güvenilirliğine dikkat etmesi gerekiyor. Bir et mamulünün içeriği iyi açıklanmalı ve iyi araştırılmalı. Bunun yanında sertifikalar, üretim izin belgeleri yine tüketicinin dikkate alması gereken konulardır. Üretici ürün içeriğini etikette/ambalajda uygun puntolarla ilan edecek, tüketici de bunlara dikkat ederek ürün tüketecek. Gıda satışa uygun ortamlarda satılmalı. Et ürünlerinin nasıl satılacağı tebliğde belirlidir. Dışarıda satılan ürünlerin bu standartlara uymadığı aşikardır. Ancak belli meslek gruplarına mensup üst düzey insanlar, doğal diye bu gibi yerlerden tüketiyorlar. Bu doğru değildir.
Anahtar Kelimeler: Gıda Vitrini, Gıda, Vitrin, Tarım, GDO, Gıda Güvenliği, Alo 174, Sağlıklı Gıda, Beslenme, Yemek, Baklava, Restoran, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Mehmet Mehdi Eker
