Röportaj / Hüseyin Türkoğlu
Mesleğini, doğduğu Gaziantep’te öğrenen ve 1949 yılında fırınlı baklava tadını İstanbul’a taşıyan baklava sektörünün duayeni Hacı Mustafa Güllü, ilerlemiş yaşına rağmen çalışmalarını ara vermeden sürdürüyor. Karaköy Güllüoğlu’nun ham madde temininde aktif olarak görev alan Mustafa amca, “İyi bir baklava için hem malzeme ve hem de sanat bir arada olmalı. Biz baklavanın ‘hışırdamasına’ çok önem veririz” diyor.
İnsanlık tarihi için bir benzetme yapılır; yaşanan tufandan sonra yeni bir dünyanın temellerini atan Hazreti Nuh’a “insanlığın ikinci atası” denir. İşte baklava dünyasının ikinci atası denilebilecek bir isim: Hacı Mustafa Güllü… Osmanlı döneminde ihtişamlı bir dönem yaşayan ve “ihtişamlı devletin” parçalanmasıyla da o eşsiz ihtişamını kaybeden baklavanın bugünlere gelmesindeki en önemli unsur, şüphesiz Hacı Mustafa Güllü’den başkası değil.
Baklava sektörünün en önde gelen isimlerinden Karaköy Güllüoğlu’nun kurucusu ve baklava lezzetini Gaziantep’ten İstanbul’a taşıyan Hacı Mustafa Güllü, 1926 yılında doğmuş. 1 yaşında babasını, 12 yaşında da annesini kaybetmiş. İnanılmaz bir hayat mücadelesi veren Güllü, Türk baklavacılığında bir çığır açtmayı başarmış.
Baklavacılıkla birlikte manevi ilim tahsilini de devam ettiren Güllü, amacının “hoş bir sada bırakmak” olduğunu ifade ediyor. Halen oğulları Nadir ve Ömer Güllü ile Karaköy Güllüoğlu’nda çalışmalarını sürdüren Hacı Mustafa Güllü, baklavacılık sektöründeki tecrübesini ve verdiği inanılmaz mücadeleyi Gıda Vitrini’ne anlattı.
* Mustafa Bey, bize öncelikle kendinizden bahseder misiniz? Nerede doğdunuz ve nasıl bir çocukluk dönemi geçirdiniz?
* 1926 yılında Gaziantep’te dünyaya geldim. Babam ben 15 aylıkken Hicaz dönüşü, rahatsızlanarak vefat etmiş. 12 yaşımdayken de annemi kaybettim. Mesleğimi amcamlardan öğrendim. Babamdan kalan 620 altın vardı ve o zaman iyi paraydı. Ancak biz yine de amcamların himayesinde yetiştik.
AĞABEYİME BABA DİYEBİLİR MİYİM?
İlkokulu ve liseyi Gaziantep’te okudum. Ancak çocukluk yıllarımız zor geçti. Babasız bir çocuk olarak devamlı boynumuz büküktü. Hep “baba” deme ihtiyacını hissederdim. İki ağabeyim var. Bir gün annem rahmetliye dedim şöyle dedim: “Ağabeylerim büyüyüp saçı sakalı gelirse onlara baba diyebilir miyim.” O kadar ki “baba” deme ihtiyacı hissediyordum.
Hatırladığım kadarıyla 3-4 yaşımdaydım. Anneme, “Benim babam nerede” dedim. O da hiç yalan söylemezdi, ama ben üzülmeyeyim diye “Hicaz’a (hacca) gitti” dedi. Ben tabi bekliyorum, bir gün dönecek diye. Fakat aylar, mevsimler, yıllar geçiyor gelmiyor. Mahallenin bir çıkmaz sokağında oturuyoruz. 12 hane var sokakta. Çocukluk hali, arkadaşlarımla beraber akşama kadar oyun oynuyoruz. Akşam olunca herkesin babası geliyor, çocuğunun elinden tutup eve gidiyor. Sokakta bir tek ben kalıyorum…
Hatta o kadar ki, arkadaşlarım benim sürekli beklenti içinde olduğumu bildikleri için sık sık “Mustafa baban geliyor” derler, ben de her defasında uzanır onların gösterdiği yere bakardım. Günde 10 kere deseler yine dönüp bakardım. Çünkü sürekli bir ümidim vardı, babam gelecek diye…
Artık dayanamadım, bir gün annem rahmetliye gelip, “Benim babam niye gelmiyor” dedim. O zaman dedi ki, “Oğlum baban vefat etti. Ben sen üzülmeyesin diye bir kere ağzımdan öyle çıktı ve sana Hicaz’a gittiğini söyledim. Sen her defasında benim derdimi tazeliyorsun” dedi ve başladı ağlamaya. Tabi ben de onun kucağında ağlamaya başladım…
O dönemlerde Ali Çavuş isminde, çaycılık yapan biri vardı. Askerlikte bandoda klarnet çalarmış. Belediyede de görev vermişlerdi ve yine bando takımındaydı. Biz de evlerimizdeki içme suyunu belediyenin hanından alırdık. Bir gün çocuklar beni dışlamışlar demek ki o zaman bana sahip çıktı. Ondan sonra da hep beni kollardı. Çaycı olduğu için beni diğer çocuklara karşı korur ve çay ikram ederdi bana. Ben ondan o kadar memnun oluyordum ki neredeyse öz amcamlardan daha yakın hissediyordum kendime. Meğerse onun da çocuğu yokmuş, onun için beni çok severdi. Bütün çocukları kovardı, beni yanına oturtur gazoz vesaire ısmarlardı. O kadar yakınlaşmıştık ki ben ona “Bulduğum amcam” derdim.
BAKLAVACI KUMANDAN!
* Efendim, baklava sektöründe önemli bir yere sahipsiniz. Hacı Mustafa Güllü baklavacılığa nasıl başladı, anlatır mısınız?
Babamdan kalan maddiyat bize yetiyordu. Zaten evimiz de vardı. Dolayısıyla ben o zamanın şartlarında da olsa ilkokulu ve liseyi okudum. Annem de ayrıca terzilik yapardı. Öyle kendi halimizle geçinip gidiyorduk. İlkokulun 4. sınıfına kadar yaz tatillerinde Kur’an-ı Kerim öğrendim. 4. sınıfa geldiğimde 10 yaşındaydım ve amcamın dükkanına çırak olarak girdim. Okuldan arta kalan zamanlarım artık baklava dükkanında geçiyordu. Liseyi bitirdikten sonra artık devamlı olarak amcamın dükkanında çalışmaya başladım ve askere gidinceye kadar 2.5 yıl sürekli çalıştım. Bu arada sanatımı da iyice ilerlettim.
1948 yılında yedek subay olarak askere gittim. O zaman lise mezunları yedek subay oluyordu. Askerlikten sonra ağabeyimle kısa süren bir ortaklığımız oldu Gaziantep’te. İşçimize 4 lira gündelik veriyorduk, bizim yevmiyemiz 3.5 liraya geliyordu.
O dönemlerde çok büyük sıkıntılar oluyordu. Rahmetli Menderes iktidara geldikten sonra Türkiye’ye çok büyük adımlar attırdı. O zaman çok büyük atılımlar yapıldı, büyük gelişmeler yaşandı. O zaman trenle İstanbul’a (Gaziantep’ten) 48 saate gelirdik. Yol yoktu, fabrika yoktu. O, “Medeniyetin işareti yoldur” dedi ve çok güzel yollar yaptı. Fabrikalar, özellikle şeker fabrikaları, yollar onunla gelişti.
Mesela 1941 yılında Türkiye’de bir kuraklık oldu, kilosu 2.5 kuruş olan buğday 100 misli artarak 125 kuruş oldu. Bırakın fakirleri zenginlerin bile belki ancak onda biri buğday alabildi…
İSTANBUL’DA İLK FIRINLI BAKLAVA
* İstanbul’a geliyorsunuz…
* İstanbul’da deri fabrikası olan halamın oğlu Gazi Öztemur vardı. Bana bir mektup yazmıştı. “Buraya gelirsen seninle birlikte iş kurabiliriz” dedi. Ben de bunun üzerine 1949 senesinde İstanbul’a geldim. 3 ay kadar dükkan aradık, sonunda 1949’un 7 Kasımı’nda küçük bir dükkan açtık. Böylece İstanbul’da baklavacılığa başlamış olduk. Karaköy Halilpaşa Sokak 12 numarada iş başı yaptık. Böylece İstanbul’da ilk fırınlı baklavayı yaptık. Şimdi oralar yıkıldı. 3 metre yola cephesi olan küçük 4 katlı bir yerdi.
O zamanlar fırınlı baklavacılık İstanbul’da henüz yoktu. Tereyağı kullanılmıyordu. Vita-sana gibi yağlar da yoktu. Bir tek pamuk yağı vardı. Bir de ay çiçek yağı vardı ve bu yağlar da ağır bir şekilde kokuyordu. Bu şekilde yapılan baklavadan yiyen bir kimse bir daha baklava yemeye tövbe eder. Hatta bu sebeple İstanbullular baklavayı protesto bile etmişlerdi.
Biz bunu aşmak için Gaziantep’ten yağ getirttik, ancak yine de bu tanıtım işi çok zor oldu. Ancak buna rağmen mücadele ettik. 40 bin tane el ilanı dağıttık ve bu aylarca sürdü. O zamanlar İstanbul Radyosu faal değildi ve biz tanıtım için Atlas Sineması’nda film çektirdik. Bütün üretim aşamalarını o zamanın imkanlarıyla filme aldık ve sinemada gösterildi. Bu mücadelemiz tam 3 sene sürdü. Hatta o kadar ki kalfaya 12.5 lira yevmiye veriyordum, benim yevmiyem 10 liraya geliyordu. Ancak yavaş yavaş baklava kendi reklamını yaptı. Diğer tanıtımların çok fazla bir tanıtım etkisi olmadı, ama ürün kendi reklamını yaptı. 1953 yılında rahata kavuştuk. O yıl 48 bin lira para kazandık ve yarı yarıya paylaştık ortağımla.
O zamanlar bütün üretim el emeği ile olduğu için sabah saatlerine iş yetiştirmek için gece 12.00’den önce işe başlardık. Çünkü sabah 07.00’ye börek, 09.00’a da baklavanın yetişmesi gerekirdi. Mesela saat 09.00’da bir müşteri gelir ve 1 kilo baklava isterdi, ancak sıcak olduğu için hemen veremezdik. Biraz beklemesini istediğimizde de müşteri vapurunun kalkacağını söylerdi. O zaman biz adresini alır, hiçbir ek ücret almadan baklavayı adresine götürüp teslim ederdik. Kadıköy’e, Taksim’e ve İstanbul’un hemen her köşesine bu şekilde birer kilo baklava götürürdük. Böyle zorlu bir başlangıç yaptık ve 1953 yılına kadar tam 3.5 sene sürdü tanınmamız. Ürün kendi reklamını yaptı ve o da böyle uzun sürdü. Gazetelere verdiğimiz reklamların da bize bir miktar katkısı oldu.
* Mustafa bey, tatlı ve baklava sektörünün, ayrıca Karaköy Güllüoğlu’nun bugünkü durumunu değerlendirir misiniz?
* Şimdi eskisine göre çok büyük bir potansiyel var. Bizim geldiğimiz dönemlerde İstanbul’da 800 bin nüfus vardı, şimdi ise 13-14 milyon insan yaşıyor. O zaman Tophane’de “Şamlı” diye bir baklavacı vardı, şimdi ise yüzlerce baklavacı var. Yalnız Güllüoğlu isminde 40’a yakın dükkan var.
İKİ KÖYÜN HARAB OLMASINDANSA
BİR KÖY ŞEN OLSUN
* Niçin fazla şube açmıyorsunuz?
* Büyük oğlum, şube açmamızı önerdi. Ben ise bu konuda biraz muhafazakarım. “İki köyün harap olmasındansa bir köy şen olsun” demiş, atalarımız. Şube açmanın da bu tür zorlukları var. Onun için de Nejat 1982’de ayrıldı. 13 tane şube açtı. Öteki oğlum Faruk ve diğer amca çocukları da sürekli şubeler açtılar. Biz ise oğullarımdan Nadir ve Ömer ile Karaköy Güllüoğlu olarak çalışmalarımızı sürdürüyoruz.
Bize “şube açtınız, bozulma oldu” gibi şikayetler gelmeye başladığı için de logomuzu değiştirmek zorunda kaldık. Daha önce Hitit amblemi olan logomuzu şimdi Galata Kulesi olarak değiştirdik. Bizim şu anda Karaköy’de bir fabrikamız ve bir de katlı otoparkın altında satış yerimiz var. Bunun dışında şubemiz yoktur. 1949’dan beri bu şekilde faaliyetlerimizi sürdürüyoruz.
Ayrıca bu gün marka olmuş bir çok usta da bizim yanımızda yetişti. Biz herhangi bir ayrım yapmadan bir çok usta yetiştirdik. Bunlardan birisi de rahmetli Habeş Seyidoğlu idi. Bir süre önce rahmetli olan Habeş Seyidoğlu benden 7 yaş da büyüktür. Ben 25 yaşındayım, o 32 yaşında. Geldi ve birlikte çalıştık. 2-3 sene çalışıp baklavacılığı öğrendi. Daha sonra kardeşleri geldi. Onlar gibi bir çok arkadaşımız gelip baklavacılığı öğrendi ve sonra kendi iş yerlerini açtı. Biz elimizden geldiği kadar, kabiliyetli, temiz ve çalışkan işçilere işimizi öğretmekten çekinmedik. Mesela İsmet Bayındır var. Birlikte çalıştık, şimdi kendi işini kurdu ve çok güzel çalışıyor.
Biz yanımızda çalışıp ayrılan, iş yeri açan hiç kimseye gönül koymadık. Hatta bilakis bunlarla iftihar ediyorum. Onlar bizim bahçemizin meyveleri. Onların yeri geldiğinde bizi hatırlamaları, teşekkürleri benim için bir iftihar vesilesidir. Yani biz baklavacılığın bahçıvanı olduk. O zaman çok sıkıntı çektiysek de şimdi çok güzel bir noktaya gelindi. Baklavacılık şimdi büyük ilgi görüyor. “Cefayı çekmeyen aşık sefanın kadrini bilmez” derler. Biz cefasını da çektik, şimdi de bu işin meyvelerini yiyoruz. Şu anda yanımızda 35-40 senedir çalışan ustalar vardır ve artık tam bir uyum içinde üretim sanatı icra edilmektedir.
HAM MADDE ALIMINI BEN YAPARIM
* Sektörün duayeni olarak halen çalışmalarını sürdürüyorsunuz. Bize aileniz ve çalışmalarınız hakkında bilgi verir misiniz?
* Hemen hemen ailece baklavacıyız. Daha önce söylediğim gibi oğullarım Nadir ve Ömer ile birlikte çalışmalarımızı sürdürüyoruz. Nadir genel ve idari işleri yürütüyor, Ömer ise imalattan sorumlu. Ben daha ziyade kontrol ederim. Bazen gelir birkaç saat iş yerinde bulunurum. Yağları, fıstıkları ve malzemeleri temin ederim. Mesela yağ almaya ben giderim. Un, nişasta alımını ben yaparım. Çünkü biz her ham maddeyi kullanmayız. Ham maddeler belirli dönemlerde ve belirli yerlerden alınır ve bunu ben takip ederim. Her ürünün bir çok çeşidi var, ancak ben bizim için en yararlısını alırım. Bu ürünlerin temini için sık sık Gaziantep’e ve Şanlıurfa’ya giderim. Bu işte hem malzeme önemli hem de sanat.
Diğer oğullarım Nejat ve Faruk, ayrılıp kendi işlerini kurdular ve bir çok şube açtılar. Bir oğlum da doktor oldu. Hacettepe Tıp Fakültesi’nde profesör. Bir de kız evladımız var.
USTALARDA ÖNCE AHLAK VE FAZİLET,
SONRA DA SIHHAT LAZIM
* Mustafa bey, sektörde çalışan usta ve usta adaylarına neler tavsiye edersiniz?
* Karaköy Güllüoğlu olarak prensibimiz, 15-16 yaşında gencin bizim müessesemizde çırak olarak işe başlamasıdır. Kimseyi küçümsemiyorum, ama başka bir baklavacıda çalışmış kalfa bizde iş yapamaz. Çırak olarak işe başlayan kimse daha sonra kalfa olur, yardımcı olur ve daha sonra da ustalığa terfi ederek baklavacılığın uygulayıcısı durumuna gelir. Bizde her 10 yılda çalışanlara bir yıldız verilir ve 4 yıldızlı bir usta, 40 yıldır çalışıyor demektir. Ustalarda, önce ahlak ve fazilet, sonra da sıhhat lazım.
İYİ MALZEME, İYİ SANAT: İYİ BAKLAVA
* Efendim iyi bir baklava sizce nasıl olmalı?
* İyi bir baklava için hem malzeme ve hem de sanat bir arada olacak. Bütün malzemeler gerektiği gibi seçilmeli. Biz buna azami dikkati gösteriyoruz ve bunda fiyat farkı gözetmiyoruz. Tüketici açısından oğlum Nadir’in güzel bir anlatımı var: Baklava önce göze, sonra buruna hitap edecek ve en son olarak da ağza hitap edecek. Baklava ağza alınır alınmaz dağılacak. Biz baklavanın “hışırdamasına” çok önem veririz. İstanbul’da hava rutubetli olduğu için bu hışırtıyı korumak maksadıyla şerbetini ona göre ayarlarız.
