Tüm Türkiye’nin yakından tanıdığı Ümit Sevinç Usta, ani bir şekilde aramızdan ayrıldı. Önceki gün vefat haberi ulaştığında derin bir üzüntü yaşadık. O’nunla son söyleşiyi gerçekleştirmek için gittiğimizde, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Sanat ve Meslek Eğitim Kursları (İSMEK)’in Ferahevler’deki kurs merkezinde talebelerine Türk Mutfağı’nın inceliklerini anlatırken bulduk. Aşkla, şevkle, tarifi zor bir coşkuyla Türk lezzetlerini gelecek nesillere aktarıyordu.
Tam bir Türk Mutfağı gönüllüsü… Nerede bir etkinlik var, Ümit Sevinç muhakkak orada yer alır, bildiklerini ve tecrübelerini katılımcılarla paylaşır… Bizzat organizasyonunu üstlendiğimiz Altın Oklava Baklava Ustası Yarışması ve Lezzetistanbul Yemek Festivali başta olmak üzere Türk Mutfağı’na katkı sağlayacak her etkinlikte o muhakkak yer alır. Hem de en önlerde… Son söyleşide de zaten öyle diyordu: “Kendimi Türk Mutfağı’nın eğitimine adadım”. Ruhun şad olsun büyük Usta…
Fotogaleri için tıklayın
Merhum Usta’nın ebedi hatırasına, Gıdavitrini Yayın Danışmanı Hüseyin Türkoğlu’nun gerçekleştirdiği son söyleşiyi tekrar okuyucularımıza sunuyor, kendisine Allah’tan rahmet diliyoruz…
Türk kamuoyunun yakından tanıdığı bir aşçımız Ümit Sevinç Usta. Yıllarca ekranlarda damak tadımızı anlattı ve öğretti insanımıza. Çocukluktan itibaren elde ettiği birikimi aktarmaya devam eden Ümit Sevinç Usta, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Sanat ve Meslek Eğitim Kursları’nda (İSMEK) talebe yetiştiriyor. Talebe dediysek tabi ilkokul talebesi değil. Genç kızlarımızdan orta yaşlı ev hanımlarına kadar 50 kursiyere “Türk damak tadını” öğretiyor İSMEK’in Ferahevler’deki kurs merkezinde. Tam bir aile havası var Ümit Usta’nın eğitim mutfağında. Sürekli bir şeyler soran kursiyerleri zaman zaman çalışma masasına toplayan Ümit Usta, yılların birikimini onlara aktarıyor… Kurs merkezinde ziyaret ettiğimiz Ümit Usta, hem kendisini hem de çalışmalarını Gıdavitrini okuyucularına anlattı. Sonra da günün mönüsünün nasıl yapıldığını...
1952 yılında İstanbul’da doğduğunu söyleyen Ümit Usta, babası merhum Ali Rıza Bey’in Gaziantep’ten gelerek İstanbul’a yerleştiğini ve 13 yaşında başladığı aşçılık mesleğinde en üst seviyeye kadar yükseldiğini belirtti. Kendisinin dünyaya geldiği sene babasının Karaköy Bankalar Caddesi’nden ilk kez kendi lokantasını açtığını ve daha sonra buranın istimlak edilmesi üzerine Kapalıçarşı’ya taşındıklarını belirten Ümit Usta, bir taraftan liseye devam ederken diğer taraftan da babasının yanında çalışmaya başladığını söyledi. Cağaloğlu’ndaki basın camiasının hepsinin müşterileri olduğunu ve ayrıca turistlerin ve çarşıya gelen hemen herkesin lokantalarına uğradığını belirten Ümit Usta, bu lokantada tam manasıyla Osmanlı mutfağını devam ettirdiklerini söyledi.
LEZZET AŞKINA DÖKÜLEN GÖZYAŞI
Mesleğe çok küçük yaşta başladığı için ilk dönemlerde zaman zaman üzüntüler yaşamasına rağmen daha sonra büyük bir aşkla mesleğine sarıldığını ifade eden Ümit Usta, insanların kaprisleri yüzünden çok zaman lokantanın dışına çıkıp ağladığını söyledi. Ancak her şeye rağmen mesleğini sevdiğini belirten Ümit Usta, “Hep işimi en iyi yapmaya çalıştım. Sürekli araştırdım. Araştırma için zaman zaman yurt dışına bile gittim” diyor. Özellikle kimseden laf işitmemek için işini en iyi şekilde yaptığını söyleyen Ümit Usta şöyle devam etti:
“Kapalıçarşı’da her çeşit millete hizmet ettim. Çünkü orası tam bir mozaiktir. Her türlü insan gelir. İşte bu da benim için bir avantaj olmuştur.”
NEHAR TÜBLEK’LE YAHNİ MUHABBETİ
Ünlü karikatürist Nehar Tüblek’in bir gün lokantalarına geldiğinde masasına yaklaşıp yemek mönüsünü sayarken, dil sürçmesi sonucu “Soğanlı Yahni” olduğunu söylediğini ifade eden Ümit Usta şöyle devam etti: “Nehar Bey ‘gel buraya’ dedi, ‘yahni zaten soğanlı olur, ne demek soğanlı yahni?’ Ne olacak deyince bana, ‘yahni oğlum, yahni diyeceksin’ dedi. Haklısınız efendim, dedim.”
Son zamanlarda mesleğe başlayan gençlerin sayısının çok az olduğunu belirten Ümit Usta, ancak son yıllarda açılan okullar ile kursların sektörün ihtiyacını karşıladığını söyledi. Ümit Usta, bu mesleği yapmak isteyen herkesin öncelikle bu işin eğitimini almalarını tavsiye ediyor. Aşçılığın çok zevkli, iş sahası geniş ve güzel bir meslek olduğunu ifade eden usta, yemek yiyen bir kimsenin, “Güzel olmuş, elinize sağlık” ifadesinin bütün yorgunluğu giderdiğini belirtiyor.
TV’LERİN AŞÇIBAŞI
Cağaloğlu’ndaki dönemde basın mensuplarıyla iç içe olmasının bir sonucu olarak ilk özel televizyon olan İnterStar’da yemek programı yapmaya başladığını belirten Ümit Usta, periyodik olarak devam eden bu programın uzun süre devam ettiğini söyledi. Kameraya alışmakta ilk dönemlerde bazı zorluklar yaşadığını ve canlı yayının kendisine ayrı bir sorumluluk getirdiğini ifade eden Ümit Usta, yaklaşık 20 yıl değişik TV kanallarında bu tür programlar yaptığını söyledi. Günümüzde artık şovmenlerin ve mankenlerin yemek programları yaptığını ve işin çığırından çıktığını söyleyen Ümit Usta, bunun yanlış olduğunu, mesleği bilen insanların yapması gerektiğini kaydetti.
KENDİMİ EĞİTİME ADADIM
Meslekte geçen 40 yılda edindiği birikimi insanlara aktarmaya karar verdiğini ifade eden Ümit Usta, “Artık kendimi bu işin eğitimini vermeye adadım” dedi. Bu işi en sağlıklı şekilde İSMEK kurslarında vermeyi uygun bulduğunu söyleyen Ümit Usta, kendisi gibi usta eğitici olan eşi Yıldız Sevinç Hanımla birlikte kursiyerlere iki sınıf halinde eğitim verdiklerini kaydetti. Amatör bir ruhla çalıştıklarını ifade eden Ümit Usta, bu işten büyük bir keyif aldıklarını kaydetti.
İSMEK’TE TALEBE YETİŞTİRDİ
İstanbul’da yıllardır binlerce kişiye ücretsiz sanat ve meslek kursları veren İstanbul Büyükşehir Belediyesi Sanat ve Meslek Eğitim Kursları’nın (İSMEK) yemek kursları da vatandaşlardan büyük ilgi görüyor. İstanbul genelinde açılan 198 kurs merkezinde 97 branşta eğitim veren İSMEK’in 31 kurs merkezinde yemek eğitimi veriliyor. Sahasında uzman aşçılarımızın eğitim verdiği yemek kurslarında çorbadan, zeytinyağlılara, tatlılara kadar bütün yemekler öğretiliyor. Geleneksel ve yöresel yemeklerin ve hatta Osmanlı mutfağının da ele alındığı kurslarda ayrıca beslenme ve sofra düzeni gibi konular da işleniyor.
Ümit Usta’dan son tarifler…
ARNAVUT CİĞERİ
MALZEME: 1 kilo dana veya kuzu ciğeri, 1 su bardağı un, tuz, kırmızı biber, kekik ve isteğe göre 3 adet patates,
YAPILIŞI: Kuşbaşı kesilen ciğerler yıkanmadan una bulanıp, elekten geçirilerek fazla unu dökülür. Önceden ısıtılmış bol sıvı yağa atıp, çok fazla olmamak şartıyla kızartılır. (Kızartırken tavadan alınacak bir ciğer ikiye bölünür. Eğer içi kırmızı ise biraz daha pişirilir.) Kızartma işi bitince tavadan alınacak bir miktar sıvı yağ ciğerlerin üzerine dökülür. Daha sonra arzu edilen miktarda baharat ilave edilip iyice harmanlanır. Ciğerlerin biraz daha lezzetli ve bereketli olması için ciğer büyüklüğünde kesilip kızartılan patatesler ile karıştırılır.
YEŞİL MERCİMEKLİ BULGUR PİLAVI
MALZEME: 2 su bardağı pilavlık bulgur, 2 su bardağı yeşil mercimek, 4 su bardağı su veya et suyu, 2 adet büyük boy kuru soğan, 150 gram margarin, yeterince tuz, karabiber ve kırmızı pul biber. Garnitür olarak; 3 adet kuru soğan, yeterince un ve ½ su bardağı sıvı yağ.
YAPILIŞI: Mercimek ayıklanarak 2-3 saat önceden ıslatılır. Suyu süzüldükten sonra yeterince su ve 1 çay kaşığı tuz ile birlikte haşlanır. İnce kıyılan kuru soğanlar margarin yağında pembeleştirildikten sonra, yıkayıp suyu süzülen bulgurla birlikte tencereye konup 10 dakika kadar kavrulur. Yeterince tuz ve karabiber ile haşlanan mercimek, 4 su bardağı su veya et suyu ile tencereye konur ve şöyle bir karıştırıldıktan sonra, önce orta, sonra da kısık ateşte bulgurun suyu çektirilir. Pilav suyunu çekince demlendirilip ocak kapatılır.
Üç adet kuru soğan piyazlık şekilde ince ince kıyıldıktan sonra una bulanıp silkelenerek kızgın sıvıyağda çıtır çıtır oluncaya kadar kızartılır. Bir süzgece çıkarılarak yağı süzdürülür. Demlendirilen bulgur pilavı servis tabağına konur ve üzerine kızartılan soğanlar yayılarak sıcak sıcak servis yapılır.
Anahtar Kelimeler: Gıda Vitrini, Gıda, Vitrin, Tarım, GDO, Gıda Güvenliği, Alo 174, Sağlıklı Gıda, Beslenme, Yemek, Baklava, Restoran, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Mehmet Mehdi Eker
