SELAMİ TÜRKOĞLU / GIDAVİTRİNİ
Fatih Kadınlar Pazarı'na yolu düşenler bilir. Tarihi Bozdoğan Kemeri'nin hemen yanında, büryan ve perde pilavının en iddialı merkezlerinden lezzet tutkunlarının uğrak yeri Şeref Büryan Salonu'na mutlaka uğramalısınız.

Anadolu'nun nadide lezzetlerini konuşmak üzere bu nezih mekanı ziyaret ettik. Güzel bir işletme, 4 kat olarak tefriş edilmiş. Her katta ayrı bir sunum ve karşılama usulü dikkat çekiyor. 

Baba Şeref Avcı ve yeni nesil yönetici Levent Avcı'yı hummalı bir çalışma ortamında bulduk. Şeref Usta, lezzet tutkunlarına emsalsiz lezzetleri hazırlama gayretinde, Levent Avcı ise salondaki misafirlerle ilgileniyor.

Dedesinden aldığı büryan ustalığı mirasını kitlelerle paylaşan ve bu mesleği çocuklarına da öğreten Şeref Avcı, hayatını mesleğine adamış ve bunda da başarılı olmuş. Avcı, “Bir insan ne kadar mesleğini severse, meslek de ona o kadar destek olur” diyor.

İstanbul Fatih’teki Şeref Büryan Lokantası’yla Siirt’in meşhur büryan lezzetini geniş kitlelere tanıtan Şeref Avcı, büryanın leziz hikayesini ve mesleki bilgilerini Gıdavitrini'ne anlattı.

* Siirt’te, 1945 yılında doğdum. Benim mesleğim küçüklüğümden beri büryancılıktır. Büryancılık dedemin icat ettiği bir meslektir. Ben de mesleğimi dedemden öğrendim. 6-7 yaşından beri dedemin elinde yetişip bu mesleği O’ndan öğrendim. Yıllardır bu mesleği sürdürüyoruz. Dedemden sonra kayınbabama geçti, daha sonra işin başına ben geçtim.

Oğullarım Levent ve Beşir’e de bu mesleği öğrettim. Onlar da devam etmeye çalışacaklar, bu meslek miras gibi bir şeydir, hiçbir zaman bırakamayacağız.

* 1987 yılından beri burada büryan işi yapıyoruz. Büryan olayı ben burayı açtıktan sonra tanınmaya başladı. İstanbul’da daha önce yapanlar vardı, fakat tanınmıyordu. Ben burayı açtıktan sonra büryanın tanıtımını yaptım. Büryanın marka olmasına katkımız oldu. Televizyonlara çıktık. Büryanın tescilini Siirt olarak yaptırdık. 

Yani, sonuç olarak mesleğimizi seviyoruz. Buraya gelen giden müşteri de memnun olarak çıkıyor. Çünkü işimizi özenerek yapıyoruz. Patronundan işçisine kadar Şeref Büryan’da herkes işini özenerek yapıyor. Müşterilerimiz çok memnun kalıyorlar. Bazıları iki kere teşekkür ederek çıkıyorlar. 

* Daha önce de söylediğim gibi altı, yedi yaşlarında başladım bu mesleğe. Daha okula bile başlamamıştım. Zaten ben gençliğimi mesleğe verdim. Dedem gece yarısı 2’de kaldırırdı. Bazen çocukluk işte, ağlardım. Dedem de, "her gün gel öğren", derdi. 

İlk önce rahmetli dedemin yanında büryancılık yaptım. Bir süre ara verip kebapçılık yaptım. Türkiye’de benim gibi Adana ve Urfa kebap yapan yoktur. Onu da elde ettim, ama o dede mesleği değil, amca mesleği. 

Dedeme bir gün, “ben bu mesleği öğrendim” dedim. “Evladım, bunu sonuna kadar götüreceksin, ondan sonra güzel bir sandığın içine kapatacaksın” dedi. Bunu hiç unutmuyorum. “Ee. Ne yapayım?” dedim. “Bir gün lazım olursa, sandıktan çıkartır yaparsın” cevabını verdi. Nurlar içinde yatsın... Dedikleri doğru oldu. Ben İstanbul’a ilk geldiğimde karşı yakada kebap salonu açtım. O zaman aklıma geldi, rahmetli dedemin söyledikleri… Zamanı geldi, ben büryancılık yapmaya çalışacağım, dedim. 1987 yılında İstanbul’a geldik. 1989’da büryancılığa başladık. Şükürler olsun ki, muvaffak olduk. Tabii bir insan ne kadar mesleğini severse, meslek de ona destek olur. 

* Kesinlikle... Gelen misafirlere hizmet vermek onları hem olgunlaştırdı, hem de mesleğe karşı ilgilerini artırdı. Seve seve bu işi yapıyorlar zaten. Ben mesleğimde hiçbir zorluk yaşamadım. 

* Burada perde pilavı da yapıyoruz. O da özel bir yemek türüdür.

* Kesinlikle değişmedi. Fakat herkes bu işi yaparken bu iş bozulmaya başladı. Gerçek büryan çok nadir bulunuyor. Şimdi herkes büryan yapıyor. İşin aslını bilmeyenler de bu işi yapıyor.

* Saatinden çalıyorlar. Böyle olunca da, büryan çiğ olur. Bir lezzeti olmaz. 

* Bir saat kırkbeş dakikada pişer büryan. Fakat ben her zaman biraz daha fazla bırakırım. Kendi hakkımdan feragat ediyorum. Güzel pişsin, lezzetli olsun diye… Gece saat 12.00’de, 01’de çarşıda büryan bulabilirsiniz. Beşten sonra büryanı kapatmak lazımdır.

* Büryanın özelliği erken çıkması, erken tükenmesidir. Bu et asılı olarak fazla kaldığı zaman lezzeti kalmaz. 

* İyi bir büryan kebap pişmiş olarak ağızda dağılmalıdır. Pamuk gibi olur. Ama eğer çok çiğnemek gerekiyorsa, o büryan kebap pişmemiştir.

* Eskiden arpa vardı. Şimdi yapay yem var. Eskiden hayvanlar taşı emerler, tuz yerine geçerdi. Hayvanlar için fabrikadan yem çıktığından bu yana etlerin tadı bozuldu. Eskiden et pişirdiğiniz zaman kokusu bir saat önceden gelirdi. Topraktan yetişmiş, gezmiş hayvanın eti daha güzel olurdu.

* Genç nesil büryanı çok iyi biliyor. Eskiden büryanı yiyen kişilerin hepsi Güneydoğu bölgesinden insanlardı. Şimdi ise gelen misafirlerimizin yüzde sekseni başka illerden, hatta başka ülkelerden.