Gıda dünyasının en güçlü unsurlarından restoran ve lokanta dünyasına yeni pencereler açan Gıdavitrini, girişimcilerimizin başarılarını okuyucularıyla paylaşmaya devam ediyor. Asra yakın geçmişiyle tüketicilerin damağında ayrı bir yer edinen Cızbız Köfte’yi Yönetim Kurulu Başkanı Ali Tatlıdil’le konuştuk.
Yakın zaman önce Tüm Restoran, Lokanta ve Tedarikçiler Derneği (TÜRES)’nin Yönetim Kurulu Başkanlığı’na seçilen Tatlıdil,sektörün cevap beklediği bir çok soruya açıklık getirdi.
1917 yılında başlayan lezzet serüvenini, dur durak bilmeden başarıyla devam ettiren Cızbız Köfte, bugün İstanbul genelinde 15 şubeyle tüketicilere hizmet veriyor. Kısa vadede İstanbul başta olmak üzere Türkiye’ye yayılmayı hedefleyen Cızbız, orta ve uzun vadede ise global yatırımları hedefliyor. Köklü geçmişini, doğal ürün, hassas işleme ve kusursuz sunum ile pekiştiren Cızbız, şubeleriyle bütünleşmesiyle öne çıkıyor.
- Çok eski bir geçmişe sahipsiniz. Bu süreci ve Cızbız markasının doğuşunu bizimle paylaşır mısınız?
- Bugünkü markamızın temelleri 1917 yılında atılmış. Köfteciliği 3 nesildir yapan aile işletmesiyiz. Ancak, Cızbız Köfte markası ve lezzeti tüketicilerle ilk defa 1991 yılında buluştu. Kurumsallaşma sürecini müteakip 1999 yılında bayilikler vermeye başladık. Geride kalan zaman diliminde bayi sayısını arttırarak bugünkü noktaya geldik. Franchising sisteminde sağladığımız imkanlar ve paylaşım esaslı çalışmamız yeni kapıların açılmasını sağladı. Bununla birlikte bayi sisteminde de yeni bir tarifi beraberinde getirdi.
- 2011 yılında bir kurumsal yenilenme süreci yaşadınız. Bu markanın gücünü artırdı mı?
Cızbız Köfte şu anda 15 şubeyle hizmet veriyor. Kurumsal altyapısını tamamlama anlamında 2011 yılını farklı yatırım stratejileriyle değerlendirdi. Tüm kurumsal argümanlar değişti. Bu da tabi kurumsal anlamda marka sürecini güçlendirdi.
TÜKETİCİNİN EN DOĞAL HAKKINI TESLİM EDİYORUZ
- Üretim aşamalarınız bu süreçte ne gibi işlev görüyor?
- Önemli bir soru. Gıda dünyasında üretim aşaması ayrı bir yere sahip. Biz de bu ayrıcalığı işin başından beri fark etmiş durumdayız. Ürünlerimiz yüzde yüz doğal, dana etinden üretiliyor ve özenle pişirilerek lezzet tutkunlarına sunuluyor. Bu süreç tüketici için en vazgeçilmez haktır. Biz de bu hakkı teslim ediyoruz.
Cızbız Köfte üretim izni ve gıda sicili belgesine sahip, 750 metrekarelik alanda HACCP kurallarına riayet ederek veteriner hekim kontrolünde üretim yapmaktadır.
BAYİLİK SİSTEMİNDE EZBER BOZULUYOR!
- Farklı bir bayileşme yapısına sahipsiniz. Faaliyetlerinizden ve projelerinizden bahseder misiniz?
- Bayilik sistemini, biz dayanışma ve paylaşma esasına göre değerlendiriyoruz. Bayilerinizle maddi ve manevi anlamda gerekli paylaşımı sağlayamıyorsanız başarı mümkün değil. Bayiler, hakkaniyetin paylaşıldığı iş ortaklarıdır. Belki bu tarif, bayilik sürecine yeni bir kapı aralayacaktır.
- Bu söylediğiniz dünya geneli için geçerli olamaz!
- Türkiye’de ve dünyada bu sistem moda tabirle kapital bir yapı arzediyor. Dünya ticareti bir geçiş süreci yaşıyor. Aslında dünya ticareti de buraya kayıyor. Yol bu. Başka çıkış yolu yok diye düşünüyorum. Mevcut markaların bayilik sistemi adı altında yıllarca uyguladığı sistem, bugün sağlıklı işleyemez hale geldi. Çünkü paylaşım esasına göre çalışılmıyordu. Kurallar tek taraflı konuluyor, ikinci tarafa sadece mevcut kuralları uygulamak düşüyordu. Şimdi ise hakkaniyetin paylaşılması anlamında bir standart oluşmaya başladı. Yani bayilik sisteminin tarifi değişiyor. Belki ezber bozuluyor diyebiliriz.
Artık işletmeler ben şube açayım demiyor; ben bu markanın çatısı altında olmak istiyorum şeklinde yaklaşıyor. Bu da yeni sistemi güçlü kılıyor. Burada güven esastır. Sistemi güven merkezli kurmak zorundasınız.
- Bayiler için başarılı olmayı nasıl tarif ediyorsunuz?
- Genellikle sektör dışından yatırımcılar tevessül ediyor. Franchising sistemiyle markanın güvenini kiralıyorsunuz. Sektörün içerisinden gelmiş tekil müstakil şube açan işletmelerin başarı oranını yüzde 20 olarak görüyorum. Burada başarısızlık oranı yüzde 80 gibi görünüyor ki, bu acı bir gerçek olarak karşımızda duruyor. İşte burada markaya güven ön palan çıkıyor. Franchising sistemiyle yatırım yapıldığı zaman bu oranı tam tersinden okuyabiliriz. Bu defa başarı ihtimali çok güçlüdür.
BELEDİYELER KENDİ İŞİNİ YAPMALI
- Rekabet şartları her geçen gün değişmekte. Lokanta ve restoran yatırımı anlamında belediye iştirakleriyle ilgili bir itirazınız var. Bunu biraz açar mısınız?
- Özellikle BİT’lerin bu alanda yaptığı yatırımlar haksız rekabete neden oluyor. Kamu gücünü kullanarak karşımızda yatırım yapmaktalar. İstanbul’un en güzel noktasında istediği dükkanı açabiliyorken, bizler bu anlamda aynı rahatlığa sahip değiliz. ‘Dur’ diyen de yok, ‘niye buraya geldin?’ diyen de yok. Oysa bizler, en ufak bir olumsuzlukta engellemelerle karşılaşıyoruz. Bunun en kısa zamanda düzeltilmesi gerektiğini ifade etmek isterim. Aynı zamanda değişik STK çalışmalarının da içerisinde aktif rol alıyoruz. Bulunduğumuz bütün platformlarda bunun bir haksızlık olduğunu ifade ediyoruz.
Belediye denetleme işini yapmalı, bıraksınlar restoran lokanta işletmeciliğini biz sektör temsilcileri yapalım. Yani herkes kendi işini yapsın.
KURUMSAL BAŞARI İÇİN EĞİTİM ŞART!
- Kurumsal başarı için en önemli unsurlar nedir size göre?
- Kullandığınız malzemenin kalitesi çok önemli, ama o malzemeyi kullanacak ve sunacak personel daha önemli. Gıda ve hizmet sektöründe ekipmana ve malzemeye yatırım yapılır. Ama en önemlisi insana yatırımdır. Çünkü mükemmel malzemelerle kötü hizmet verme olasılığını kimse göze almak istemez. Hizmet sektöründe insana yatırımın şart olduğuna inanıyorum.
Nitelikli eleman sorunu nihayetinde müşteri memnuniyetsizliğine kadar varıyor. Ne kadar kaliteli restoran olursanız olun, eğitimli, nitelikli yani kaliteli personeliniz yok ya da az sayıda ise, kaliteniz de o kadardır. Aşçılık okulu, Türkiye’de çok az yerde var ve yeterli değil. ‘Ben büyüyünce aşçı olacağım’, ‘ben büyüyünce garson olacağım’ diyecek çocuklara, dolayısıyla çocuklara bunu söyletebilecek rehber öğretmenlere ihtiyacımız var.
Tüm çalışanları aynı amaç doğrultusunda hareket ettirebilmeyi sağlayacak eğitimlerin verilmesi elzemdir. Mesela, ekip ruhu dediğimiz olgu. Salon personeline adabı muaşeret eğitimlerinin verilmesi gerekli. Yine salon personeline diksiyon, güzel konuşma dersleri verilmeli.
Kurumsal altyapınızın tamamlanmış olması şart. Hizmet sürecini kurumsal hale getirdiğiniz zaman; yani tabeladan mönüye, ürün kalitesinden fiyata kadar bütünlük sağladığınız zaman yeni sistemin başarı oranı yüzde yüze yakındır. Sektörün sıkıntı yaşadığı alanlar da yok değil. Siz istediğiniz kadar kurumsal sistemi ve bayilik sistemini uygulamaya çalışın. Hammadde girdileri zaman zaman planlarınızı aksatabiliyor. Hammadde girdilerini perakende satışına anında yansıtamıyorsunuz.
YERLİ KESİMDE İĞNE LEKELERİ GÖRDÜK!
- İyi bir ürün sunabilmeniz için çok iyi hammadde kullanmanız gerekiyor. Bu doğrultuda ithal et sürecini nasıl yorumluyorsunuz?
- İthal et olmasa idi şu anda sektörün durumu ne olurdu düşünemiyorum. Türkiye’deki tarım ve hayvancılık politikalarının yeterli olmayışından kaynaklanan meseleler, geçmiş yıllardan gelen sıkıntılarla birleşince tarım ve hayvancılık durma noktasına geldi. Bir çok çiftçi faaliyetini durdurma kararı aldı. Bunu ithal etle çözmeye çalışıyoruz. Peki bu köklü ve kesin çözüm mü? Hayır değil. Ama biz bu konuda bu eti tedarik eden firmalar konusunda seçici olmak durumundayız. Helal hassasiyeti konusunda dikkat etmeliyiz.
İthal et bu anlayışla durmaz, iyi bir tarım politikasıyla önümüzdeki 5-10 yılda belki belirli bir seviyeye gelebiliriz.
- Peki ithal et bize neyi getirdi?
- Bizim etlerimizle mukayese ettiğimizde getirilen etlerin farklılığı da meydana çıktı. Gelen etler çok kaliteli. Bu gerçeği de kabul etmek durumundayız. Hormon iddialarına katılmadığımı da belirtmek isterim. Biz, yerli kesimlerde bazen iğne lekelerine rastlıyorduk, ama şu an dışarıdan gelen etlerde şimdiye kadar görmüş olduğumuz kadarıyla bir sıkıntı yaşamadık. Çözüm değil, ama mecburen iyi olduğunu söylemek gerekir.
Yem politikası gözden geçirilmeli. Yem ve beslenme konusunda çok kapsamlı bir çalışma yapılmalı. Ki maliyetlerin aşağı çekilmesi gerekiyor.
AGRESİF BÜYÜMEYİ DÜŞÜNMÜYOR
- Hedefleriniz hakkında bilgi alabilir miyiz?
- Şu anda İstanbul genelinde 4’ü kendimize ait toplam 15 şube ile tüketicilerimize hizmet ve lezzet sunmaya devam ediyoruz. İstanbul Dünya Ticaret Merkezi’nde Osmanlı ve Selçuklu motifleriyle süslenmiş bir mekânda insanların köfte yemesini sağlayacak şube çalışmamız oldu. Bu mekâna Cızbız Klasik adını verdik. Cızbız Klasik için franchising sistemini düşünmüyoruz. Cızbız Köfte için ise franchising sistemine devam edeceğiz. İlk etapta İstanbul, orta vadede Türkiye ve dünyaya açılmayı hedefliyoruz.
Emin adımlarla yolumuza devam ediyoruz. Agresif büyüme gibi bir gayemiz yok. Kuruluşundan bugüne değin öz sermaye ile yatırım yapma gibi bir prensibimiz var.
