Zeynel Çağlar, bir 'uçan şef'. Turkish Do&Co'nun yaklaşık 160 'uçan şef'inden biri. Türk Hava Yolları'nın bir süredir uzun uçuşlarda business class yolcularına verdiği hizmeti sağlıyor. Hikayesi şöyle: İlkokulu Fransa'da bitirdikten sonra ailesiyle Türkiye'ye dönen Zeynel Çağlar, önce Saint Benoit Lisesi'nde, ardından Hacettepe Üniversitesi Fransızca Mütercim Tercümanlık Bölümü'nde okumuş. Yemek yapma merakı da o yıllarda başlamış. Öyle yumurta kırmakla filan yetinmemiş, yaprak sarmaya kadar vardırmış işi. Mezun olduktan sonra kitap ve makale çevirmiş bir süre, ardından da barmenlik yapmış ama babasının ısrarlarını kırmayıp onun kasap şirketine geçiş yapmış. Babası iflas edince de her şeyi bir kenara bırakıp aşçı olmaya karar vermiş. Tutmuş Mutfak Sanatları Akademisi'nin (MSA) yolunu. Uçan şef olmaya giden yol da böylece açılmış... - MSA'yı bitirince ilk ne yaptınız?

- Mezzaluna'da çalıştım bir süre. Sonra bazı arkadaşlarımdan uçan şeflik işini duydum. Seyahat etmeyi çok sevdiğim için hemen başvurdum. Biraz zor oldu ama sonunda kabul edildim.

- Nerelere uçuyorsunuz?

- Aklınıza gelebilecek bütün uzak mesafelere.

- Hangi uçaklardasınız?

- Airbus A340 ve A330. Boing'lerde de 777'lerle. Çift koridorlu uçaklarda daha çok business yolcu var çünkü.

- Peki yaptığınız işin normal bir şef olmaktan farkı nedir?

- Uçakta tava, ocak ya da ateş yok bir kere. Her şeyi fırında yapmak zorundayız. Bıçak da kullanılmıyor. Dolayısıyla her yemeğin ön pişirmesini yerde, yani buradaki Turkish Do&Co'nun büyük mutfağında yapıyoruz. Fabrika gibi çalışan bir mutfak bu. Biz uçmadığımız günler, buradaki mutfağa gelip ön hazırlıkları yapıyoruz.

- Servis aşaması nasıl oluyor?

- Çatal bıçak takımından fırınların düzenlenmesine kadar ön hazırlığı yapıyoruz. Sonra yolcuları karşılıyoruz. Business class'ta 'hoşgeldin' içkisi veriliyor önce. Ben de o sırada çikolata ikram ediyorum. Ve kalkış yapılıyor. Kemerler çözüldükten hemen sonra hazırlıklar başlıyor. Gündüz uçuşunda ise yürüyen masalarda kuver servisini yapıyoruz. Ardından meze servisini yapıyoruz. Yedi çeşit mezemiz var. O servise ben de çıkıyorum. O sırada siparişleri alıyorum. Sonra sırasıyla çorba servisi, ana yemek servisi, tatlı servisi, meyve ve peynir çeşitleri servisi yapılıyor. Sonra çay, kahve, konyak, likör gibi içecek servisi yapıyoruz.

YABANCILAR TÜRK YEMEKLERİ YAPIYOR

- Nasıl tepki veriyorlar?

- İlk uçanlar genelde çok şaşırıyor. Bu hizmet ilk başladığında birlikte fotoğraf çektirmek istiyorlardı. Bir de Kobe Bryant'la reklama çıkan adamı ben zannediyorlar sürekli. Biraz da benziyoruz sanki.

- Yemekler beğeniliyor mu?

- Yemek de hizmet de genellikle beğeniliyor. Bazı detaylar olabiliyor memnun kalınmayan; mesela dış istasyonda yapılan cacık Türkiye'deki gibi olmadığı için onu beğenmeyebiliyorlar. Biz elimizden geldiğince oralardaki istasyon sorumlusu arkadaşlara, hiç bilmedikleri yemeklerin nasıl olacağını detaylarıyla anlatıyoruz.

- Hep Türk mutfağı mı sunuluyor?

- Dünya mutfağı da var. Mönüde hamur işi olarak birinci seçenek dünyada herkesin yiyebileceği penne ise ikinci seçenek de mantı oluyor. Dönüş uçuşlarında o ülkeye özel yemekler isteyen yolcular olabiliyor, onlar önceden yükleniyor uçağa. Mesela Japonya'dan dönerken mutlaka suşi oluyor.

- Hangi yemek sizi zorluyor?

- Makarna hep en kolay yemek gibi görünür ama özellikle fırında kıvamını tutturmak zordur. Hem aldente olacak, hem sosu kurumayacak vs.

BU İŞİN AVANTAJI ÇOK

- Ne zamana kadar bu işi yapacaksınız?

- Biz 'uçan şefler' hep bunu yapamayız zaten. Ömür boyu uçmak söz konusu değil, belli bir uçuş sayısı var insan hayatında. Geçenlerde Atilla Bey (Doğudan) bizimle bir toplantı yaptı ve çok daha başka şeyler yapabileceğimizi, ileride belli bölümlerin şefi olabileceğimizi söyledi ve bizi umutlandırdı. İleride aşçılığımı daha fazla geliştirecek şeyler yapmak isterim.

- Düzenli hayat açısından da zor gibi sizin iş?

- Öyle görünse de daha farklı avantajları var. Bir restoran mutfağında çalışırken olabileceğinden daha uzun süre evde olabiliyorum.

- Ne sıklıkta oluyor uçuşlar?

- Ayda maksimum altı, minimum üç uçuşumuz oluyor.

- Ne kadar para kazanıyorsunuz?

- Piyasadaki beş yıllık bir aşçıdan daha iyi para kazanıyorum.

ANNEMDEN HÂLÂ ÖĞRENİYORUM

- İngilizce ve Fransızca biliyorsunuz...

- Evet. Fransızcaya daha hakimim. Türkçeyi sonradan öğrendim. Türkiye'ye gelince okumak için Saint Benoit'yı seçmem de ilginçti. Okullar hakkında hiçbir bilgim yoktu. Fransa'da Benoit diye bir arkadaşım vardı çok sevdiğim. Ben de bari Saint Benoit olsun dedim.

- En çok hangi yemekleri seversiniz?

- Herkes gibi annemin yemeklerini. Erzincanlı, Alevi bir aileyiz biz. Dolayısıyla ilginç bir mutfağımız var. Kete ekmeğinden haşıl denen yemeğe kadar. Fakat tabii ben pişirmeyi öğrendikten sonra, annemdeki hataları da görmeye başladım.

- O sizden bir şeyler öğreniyor mu?

- Tabii, meraklıdır. Ama ben de hâlâ ondan bir şeyler öğreniyorum. Onun kadar güzel baklava açan görmedim. Paslaşıyoruz. Mesela tart yapıyor, altındaki hamurun tarifini benden alıyor, üstünü kendi hazırlıyor.

Melis D. Çalapkulu - Sabah