İstanbul Teknik Üniversitesi (İTÜ) Gıda Mühendisliği Bölümü’nde yürütülen araştırma ve yapılan analizler, vişnenin meyve suyu halinin antioksidan açısından meyvenin kendisinden daha yararlı olduğunu ortaya koydu. Vişne, meyve suyuna dönüştüğünde antosiyaninlerin yararlılığı 3 kat artarken, içerdiği C vitamininin de %60’ı korunuyor.

İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu’nun gözetiminde, doktora öğrencisi Gamze Toydemir tarafından vişnenin, meyve suyuna işlenmesi sırasında, vişnede ön plana çıkan biyoaktif bileşenleri incelendi. 

AB  7. Çerçeve Programı ATHENA projesi kapsamındaki çalışmada, vişnenin, nektara işlenmesi sırasında antioksidan özelliklere sahip antosiyanin bileşenlerinin %87 oranında korunduğu, vişne suyunun bu özelliğiyle diğer meyve sularından ayrıldığı saptandı. Vişnenin, yüksek biyoyararlılık gösteren kısa zincirli prosiyanidinler açısından zengin olduğu da doğrulandı. Araştırmaya ilişkin bilgi veren Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu, şunları kaydetti:

“Vişne, zengin antosiyanin ve diğer polifenolik madde içerikleri ile antioksidan niteliği yüksek olan kırmızı bir meyvedir. Türkiye, vişne üretimi ve ihracatı ile dünya sıralamasında ilk üç ülkeden biridir. Ülkemizde yetiştirilen vişne meyvesinin yüzde 85 gibi büyük bir oranı başta meyve suyu olmak üzere çeşitli ürünlere (konserve vişne, marmelat, dondurulmuş vişne) proses edilerek tüketiliyor. 

Vişnedeki antioksidan özellik taşıyan antosiyaninler ve ilgili polifenolik bileşenlerin miktarlarının vücut tarafından ne ölçüde etkilendiği bilinmiyordu. Bu kapsamda biz ortağı olduğumuz ATHENA projesi ile vişne üzerinde nektar aşamasına kadar her kademede çalıştık. Çalışma sonucunda önemli bulgular elde ettik. Bunlardan biri de, vişne meyvesinin nektarına işlenmesi sırasında C vitamininde bugüne kadar ortaya konmuş olan kayıpların, aslında bilinenden çok daha az olduğunun, molekülün şekil değiştirdiğinin ve nektarda yüzde 60 oranında korunduğunun yeni gelişmiş analiz metotları ile tespitidir.”

Hücre çalışmaları ile elde edilen sonuçlar doğrultusunda vişne antosiyaninlerinin biyo yarayışlılığının nektarda meyveye oranla 3 kat daha fazla olduğunu ifade eden Boyacıoğlu, “Bütün bu sonuçlar vişne nektarını, yüksek antosiyanin içeriğine sahip olması ve buna ek olarak, bu antioksidan bileşiklerin vücutta etkin bir şekilde kullanılabilmesi özellikleri ile sağlığa yararlı bir fonksiyonel içecek olduğuna işaret ediyor.” dedi. Boyacıoğlu, yürüttükleri araştırmanın diğer meyve suları için de uygulanması gerektiğini kaydetti.