Vefa Bozacısı’nın sahibi Sadık Vefa, “Bu ticarethanenin şu anda tüm orijinalliğiyle yaşıyor olması, tabii ki apayrı bir kıymet” diyor ve şöyle devam ediyor: “Biz içinde olduğumuz için dededen gelen örf ve adetleri koruduğumuz için kıymetliyiz. Mesela, 30 yıldır hiçbir bayram sektirmeden buradayım. Yanda rahmetli dedemin vesile olduğu, Mimar Mehmet Ağa Mescidi var. Ben çocukken orası, terk edilmiş ve harap, ortada bir ocak yanan, nalbant olarak kullanılan bir yerdi. Kendisi de üniversitede 10-12 tane talebe okutuyordu. Arkasındaki müştemilatta yeme içmelerini temin ediyordu. Bunun pek de konu edilmesini istemezdi. Beni de en büyük torun olduğum için yanından ayırmazdı, hatıralarına şahitlik ettim. Dedem, hem Edebiyat fakültesini bitirmiş, hem İlahiyat fakültesini bitirmiş. Yedi sene askerlik yapmış…” Sadık Vefa’dan tarihe vefalı sözleri, birlikte okuyalım…
-Önemli bir tarihi yükü sırtınızda taşıyorsunuz. Bugün tarihi yükle beraber marka olmayı nasıl yorumluyorsunuz?
-Benden önce yaşamış büyüklerin hayatları bana en güzel örnektir. Ben şu anda hissediyorum ki rahmetli dedem beni izliyor. Bunu her an yaşıyorum. Hatta bazı zamanlarda da onların hayır duasıyla bazı şeyler oluyor: Mesela, bazen hiç yapıma uygun olmayan bir şekilde yatırımda frene basıyorum. Bazı zamanlarda böyle fren yaptığımda, bunun da peşinden hep kriz gelmiştir. Tam kolları sıvadığım anda 2001 krizi geldi. İyi ki yatırım yapmamışım dedim.
YERLİ ÜRETİMİ DESTEKLİYORUZ
-Şu anda ürünleriniz neler ve başka hangi ürünleri üretmeyi düşünüyorsunuz?
-Bozayı, dükkan açıldığından beri üzüm sirkesini, günün talep edilen ürünü limon soslarını, Güneydoğu’dan mutfağımıza girmiş nar ekşisini üretiyoruz. Yurtdışından ithal edilen balsamik sirkeyi biz yapıyoruz. Biz bunu bir onur meselesi yaptık. Bunca senenin sirke üreticisiyiz. Çorlu’daki fabrikamızda ABD’de, Almanya’da nasıl üretiliyorsa, aynı teknolojiyle üretim yapılıyor. Meşe ağacından fıçılarda bekleterek yapıyoruz.. İthalat yerine bizim toprağımızın üzümlerinden bu balsamik sirkeyi ülkemizde üretiyoruz. Kaliteden ödün vermiyoruz. Biraz farklı bir lezzetimiz var. Karşımızda güçlü rakiplerimiz olmasına karşın dimdik ayakta durabiliyoruz.
-Hem tarihi süreci gelecek kuşaklara aktarma, hem de teknolojiye uyumda başarılısınız. Bu konuda ne söylemek istersiniz?
-Bu konuyu aile içinde benden önceki kuşağa anlatmak çok da kolay olmadı, insan alışılmışın dışına zor çıkar. Hele de böyle de bir kemikleşmiş yapı varsa… Ben biraz fazla cengâver davrandım. Bir takım işleri aşmak gerekiyordu.
Hakikaten Avrupa standartlarına uygun üretimler ortaya çıkıyor. Az enerji ile, büyük kapasite ile kendi kendine hammaddenin yüzde yüzünü değerlendirerek çalışıyoruz. Daha önce yüzde 20-25 kayıpla çalışıyorduk ki, bu çok büyük bir kayıp. 1000 tonda 250 ton muazzam bir kayıp ortaya çıkıyordu. Herkes gıdaya çok imrenir ama kar marjları çok düşüktür.
AŞIRI KAR MÜŞTERİYE SAYGISIZLIKTIR
-Bu kanaatten mi, geçmişten gelen bir öğreti mi?
-Şimdi biz fiyatlarımızı bile tespit ederken normal marjın üzerine çıkmayı pek arzu etmeyiz. Bunu müşterilerimize bir saygısızlık olarak addederiz.
Gelen müşterilerin portresine ben çok dikkat ederim. Bugün kapısının önünde bir arabası olmayan yok. Memur bir aile, en ekonomik olarak buraya geliyorlar. Hepsi birer bardak boza içiyorlar, leblebi de alıyorlar. 10-12 lira harcayarak eve dönebiliyorlar. Bu emsalde pek bir şey yok ülkede. Buraya yüz araba değil de, belki kırk araba gelirdi, biz aynı ciroyu yapardık. Ama bence çok daha fazla insanın gelmesi, bizim daha az kar etmemiz daha önemli diye düşünüyorum.
Biz burada 100 kişilik bir kadroyuz. Personelimin ailesi, onların mutlu olması da beni ilgilendiriyor ve mutlu ediyor.
-Eski, bir o kadar da önemli bir markasınız, Yerli veya yabancı yatırımcılardan Vefa Boza’yı satın alma teklifleri geliyor mu?
-Söz aralarında bu hep konu olur. Biz de böyle bir niyetimizin olmadığını söylüyoruz. Bizim için büyük bir onurdur böyle bir misyonu taşımak. Hakikaten bizim için de bir gurur kaynağı oluyor.
FARKLI ÜRÜN FARKETTİRİR
-Son olarak bozayı anlatabilir misiniz?
-Boza Türk orijinli eski bir içecek. Vefa Bozası 133. yılını idrak etti. Ancak bundan öncesi 900 yıllık bir geçmişe dayanıyor. Ortaasya Türklerinin o bozkır iklimlerini, Ortaasya’dan, Kafkaslara, Balkanlara doğru bir yay çizdiğini ve bu bölgede yoğun tanındığını görüyoruz bozanın. Ancak bu bölgelerde değişik tavır ve biçimlerde boza içiliyor. Bozayı pirinçten, buğday irmiğinden, mısırdan, yulaftan da yapmak mümkün. Hatta büyük babamız 1870 yılında Prizen’den İstanbul’a gelmiş, o devirde Saray çevresinde 200’ü aşkın bozacı olduğu söyleniyor. Demek ki, o devirde İstanbul’un her sokağında bir bozacı vardı.
Bulgaristan’da ayran gibi kıvamı olan boza satılıyor. Şu anda Bursa’da mısırdan boza yapılıyor. Büyük babamız ayran gibi kıvamlı ekşi bozaları görünce, Dil-Tarih-Coğrafya fakültesinin bahçesindeki bir evde koyu kıvamlı boza imal ediyor. Bu ev şimdi yıkıldı, koruyamadılar. Dahiyane bir buluşla, önce buğdaydan, sonra da darı irmiğinden, koyu muhallebi kıvamında yaptığı bozayı saray ve çevresinde dolaşarak satmış. Öne geçmek için bir farklılık yaratmak gerektiğini anlamış olmalı. Sokak sokak dolaşırken, gün geçtikçe ramazan eğlenceleri, Direklerarası, Şehzadebaşı eğlenceleri zamanı Vefa’da bir ticarethane açmış.
Babaannemin son 4 sene hiç yanından ayrılmadım. Onlar hep emek verdikleri işlerine sahip çıkan birilerini istediler. Eğitimim farklı yönde olmasına rağmen onların istedikleri gibi işe sahip çıktım, bundan çok mutluluk duydum.
Dedem işi ele aldıktan sonra Haliç Tersanesi’nde bir ahbap yardımıyla bozanın bu zahmetli süzme işini, darının elenme işini makineleştirmiş. O zaman dut ağacından yapılan fıçılarda bekletilirmiş, şimdi ise paslanmaz fıçılar var. Ben her şeyden önce bu müesseseye sahip çıkan insanlara karşı sorumluluk hisse diyorum.
