Mutfağa ve mutfak kültürüne büyük önem verilen Osmanlılar’da Topkapı Sarayı'nın inşa edildiği Fatih devrinden itibaren yemekler Matbah-ı Amire adı verilen mutfaklarda pişirilmekteydi. Tarihi kayıtlara göre 17. Yüzyıl’da sarayda günlük ortalama 5 bin kişilik yemek pişiriliyordu. Bu rakam ulufe töreni, bayramlar, sünnet merasimleri gibi özel günlerde 15 binlere kadar çıkabiliyordu..
Osmanlı Devleti’nin kalbi olan sarayın mutfak kısmına Matbah-ı Amire ya da Matbah-ı Hümayun denilir. Saray mutfağı, sarayın ikinci avlusunu baştan başa kaplayan, 5000 metrekarenin üzerinde bir kapalı alana kurulu ve 20 adet büyükçe bacası olan bir yerdir.
Mutfakların sorumlusu, vezir rütbesine yakın derecede yüksek bir devlet memuru olan Matbah-ı Amiredir. Mutfak Emininin maiyetinde ekmekçiler, sakalar, kilerciler, kasap ustaları, yoğurtçu, sütçü, tavukçu, kalaycı, mumcu, simitçi, buzcu ve karcı esnafı gibi, dönemlere göre değişmekle birlikte yaklaşık 500’den fazla eleman görev yapıyordu.
Tatlı ve turşu üretilen yer
Matbah-ı Amire'nin baklava, helva, tahin, reçel, marmelat, muhallebi, pelte, lokma, şerbet, turşu ve macun gibi gıda maddelerinin pişirildiği kısmına ise Helvahane denilirdi. Mutfağın son bölümünü oluşturan ve 4 adet kubbesi bulunan Helvahane’ye, mutfağın 3. kapısından, yani Helvahane Kapısı’ndan giriliyor.
Helvahane’de çalışanlara Helvacıyan-ı Hassa denilirdi. Bunların arasında başarılı olanlar Helvacıbaşı Çaşnigirbaşı veya Hoşafçıbaşı olurdu. 16. Yüzyıl’da Helvahane'de, Helvacıbaşının denetiminde 800’den fazla eleman çalıştığı rivayet edilmektedir.
Helvahane Osmanlı Sarayı’nın tatlı imalathanesi olduğu gibi aynı zamanda eczanesiydi. Burada yapılan macunların bazıları aynı zamanda bazı hastalıkların tedavisinde ve zayıf bünyelilerin beslenmesinde kullanılıyordu. Bu sebeple bu tür gıdalar hekimbaşı denetiminde hazırlanır ve kullanılırdı. Tarihi kayıtlara göre tedavi amacıyla üretilen macunların sayısı 200’e yakındır. Sultanların tatlısı ve tatlıların sultanı baklava ile kadayıf da burada pişiriliyordu. Saray halkının tamamının yiyebildiği bir nişasta tatlısı olan zerde de yine Helvahane’de üretilmekteydi.
Özel gün coşkusu
Helvahane’de yapılan Zülbiye veya Zülabiye olarak adlandırılan helva dönemin en güzde helvasıydı. Ramazan aylarının 15. gününde Hırka-i Şerif ziyaretleri çerçevesinde düzenlenen Baklava Alayları’nda Helvahane’de apayrı bir telaş ve heyecan yaşanıyordu. Zira İstanbul’daki askerlere geleneksel hale gelen soğanlı yumurta ile birlikte, her 10 askere bir tepsi düşecek şekilde baklava ikram ediliyordu. Baklavaların yeniçeriler tarafından alınıp kışlalarına götürülüşü de bir tören ile yapılıyordu… Böyle özel günlerde yaşanan yoğunluk dolayısıyla Helvahane personeli yetersiz kalınca şehirden helvacılar alınıyordu.
Yine Osmanlılarda Sur-ı hümayun denilen sünnet düğünlerinde halktan başlayarak en üst kademedeki davetlilere kadar ikram ve ziyafetler veriliyordu. Sünnet düğünlerinde de en çok Helvahane’de hazırlanan helva ve zerde cinsinden yiyecekler ikram ediliyordu. Helvahanede senede bir kere düzenlenen ve ot gecesi denilen gecede özel macun yapılıyor ve bütün saray sakinlerine ikram ediliyordu.
Aslını koruyor
Bugün müze olarak ziyaret edilen Topkapı Sarayı’nın girişinde sağda yer alan Helvahane, eski mutfak özelliklerinin hemen tamamen koruyor. Burada saray sakinleri için asırlarca kullanılan büyük kazanlar, yemek kapları, tavaları, irili ufaklı tahta ve demir kepçeler, kevgirler, sahanlar, lengerler, ibrikler, taslar, sefer tasları ve daha bir çok mutfak gereci, günümüz ziyaretçileri tarafından ilgi ile ziyaret edilmektedir.
