Selefilerin dediği gibi, kesilince içinden haç çıkan bir Hıristiyan ve haram mı? Bütün ballı ve baharatlı sosları sofralardan kovan bir emperyalist mi? İşte domates ve basit tatil yemekleri klasmanındaki diğer elemanlar...

16 HAZİRAN CUMARTESİ
AHTAPOT - KALAMAR ZİRVESİ İÇİN PARAGEDA!
Parakete, geminin aldığı yolu ya da saatteki hızını ölçmeye yarayan aygıtın adı. Paraketa ise üzerinde birçok iğneli köstek bulunan uzun balık oltası demek. Parageda, işte onun dilde yumuşamış, yuvarlanmış hali. Bir de güneşi turuncu-narçiçeğipembe- eflatun tonlarda, deli güzellikte batıracağınız, çok tatlı bir balık lokantası. Selimiye'de (Marmaris), denizin dibinde. Buranın yıllarca tekel gibi davranmış paragöz balıkçısı Sardunya'nın tersine, incelikli, ilgili. Titiz bir kadın eli değmiş olduğu belli. Sade ve taze bir tarzı var. Ve çok iyi deniz mahsulleri. Bu civarda en iyi aşçılar Söğüt'ten çıkarmış. Parageda'nın aşçısı da Söğütlü. Özellikle kalamar ve ahtapotta standardı çok yukarı çekiyor. Bir lokma sana, bir lokma Duman'a (müessese köpeği) derken, saadetin çok da uzakta olmadığı hissi basıyor.

17 HAZİRAN PAZAR
BASİT TATİL YEMEKLERİ LİGİ: KARNIYARIK, PİLAV, CACIK!
Akşam, afili mezelere itirazımız olamaz. Ama öğle yemeğinde fazla alengir tatilciyi bozar. Basit ve mutlu eden tatil yemekleri diye bir şey var hayatta ve bu takımın top 10'u bellidir: 1. Karnıyarık-pilav-cacık seti. 2. Karpuz-peynir. 3. Zeytinyağlı taze fasulye. 4. Mücver. 5. Domates soslu patlıcanbiber kızartma. 6. Yoğurtlu kabak kızartma. 7. Gözleme. 8. Çiğ börek. 9. Zeytinyağlı barbunya. 10. Domatesli pilav ve azıcık kişiselleştirme hakkım varsa, yanında bamya!

18 HAZİRAN PAZARTESİ
JAMBONLU DONDURMA YENİ BİR İCAT DEĞİL
Tadından önce adıyla çoğumuzu irkiltecek bir çeşit: Jambonlu dondurma. Burger King, ABD'li müşterilerine yaz sürprizi hazırlamış. 510 kalorilik dondurmanın içinde vanilya, karamel ve jambon parçacıkları varmış. Yeme içme sektörünün de tekstilden farkı yok. Nasıl ünlü modaevlerinin tasarımlarının çok benzerleri hemen o sezon Zara'larda boy gösteriyorsa, gastronomi âleminin butik icatları da hamburger zincirlerinde... Ünlü şef Heston Blumenthal, İngiltere'deki The Fat Duck'ta yıllar önce bacon ve yumurtalı dondurma yapmıştı. Şef Eric Ripert da New York'taki Le Bernardin'de çekmişti bu numarayı. Peki damak zevki de gardırop beğenisi denli çabuk adapte olabiliyor mu bu sınıfsal sıçramalara? Eatocracy'de (cnn.com) bir yazı bir de tarif var; meraklısı tıklasın.

19 HAZİRAN SAL
İNSANLAR İKİYE AYRILIR: KAVUNCULAR VE KARPUZCULAR
Öyle de olur, böyle de değil. Ya öyle, ya böyle. Ya birisin, ya öteki. Yaz yemekleri, sorularıyla birlikte geliyor: Kavun mu, karpuz mu? Kirazların sapları çıksın mı, kalsın mı? Meyve tabağının içinde buz olsun mu, olmasın mı? Dondurma külahta mı, kapta mı? Ahtapot düğmeli mi, vantuzları çıkarılmış mı? Zeytinyağlı dolmalar İstanbul usulü fıstıklı, üzümlü, şekerli mi, Ege usulü ekşimsi mi? Menemen soğanlı mı, soğansız mı? Yumurtalar göz göz pişerken sahanın üstü kapalı mı, açık mı? Öğlen mantısının yoğurdu sarmısaklı mı, sarmısaksız mı? Dut yıkanır mı, yıkanmaz mı?.. Böyle gider...


20 HAZİRAN ÇARŞAMBA
VEDAT BAŞARAN'DAN KÖBELEKLİ MAL
THY'nin dergisi Skylife'a her bakışta aynı his: Çok daha taze yapılamaz mı bu dergi? Sanki hep aynı konular konservelenmiş gibi değil mi bu dergi? Ama gene de işinin ehlinden, enformatif yazılar çıkıyor. Dalaman'dan dönüşte karıştırırken, Vedat Başaran'ın "Bence en lezzetli mantardır," dediği kuzugöbeğini (morel) keşfediyoruz. Özellikle Batı Anadolu'da, görüntüsünden dolayı kuzugöbeği adı verilmiş, bazı bölgelerde sadece 'göbek', 'kara göbek' ve 'köme' deniyormuş. Türklerin mutfağına aldığı ilk mantarmış. Azerbaycan'da 16. yüzyılda yapılmış köbelekli yemek tariflerine rastlanıyormuş. Çorum, Kastamonu ve Safranbolu yöresinde, Azericesine yakın olarak söbelek veya sömelek deniyormuş. İstanbul mutfağında aman aman bir yeri olmayan kuzugöbeğine, Fethiye-Kalkan- Kaş arasındaki yaylalarda bol miktarda rastlanıyormuş. Fethiye'de festivali de yapılırmış her sene ve de terbiyeli çorbası meşhurmuş. Azeri mutfağındaysa ızgara dana etiyle birlikte yeniyormuş. Yemeğin adı biraz Behzat Ç. çizgisinde: Köbelekli mal. Zira Azeriler dana ve sığıra mal diyor! Mantarlara merakı olanlar, Jilber Barutçiyan'ın Türkiye'nin Mantarları'nı edinsin (Oğlak). Ve bu kadar binbir ayrı mantar çeşidinin nasıl olup da teşhis edilebildiğine şaşırsın.


21 HAZİRAN PERŞEMBE
DOMATES: HIRİSTİYAN MI, HARAM MI, EMPERYALİST Mİ?
Günün gelişmesi: Mısır'da radikal İslamcı görüşleriyle bilinen Selefilerden bir grup, domatesin Hıristiyan olduğunu ve Müslümanlar için haram olduğunu iddia etmiş! Domatesin Hıristiyan olduğu nasıl anlaşılmış? En büyük kanıt, yatay biçimde kesilen domatesin içinde tespit edilen haça benzeyen şekilmiş! Fotoğraf, Mısır Halk İslam Birliği olarak bilinen grubun Facebook sayfasında yayımlanmış. Altındaki yorumda da, "Domates yemek haramdır çünkü domates Hıristiyan'dır. Domates Allah yerine haça hamdeder ve Allah'ın bir değil üç olduğunu ifade eder. Filistin'de yaşayan bir kız kardeşimize Allah'ın peygamberi Hz. Muhammed görünmüş. Hz. Muhammed ağlıyormuş ve ümmetini domates yememeleri gerektiği konusunda uyarıyormuş," diye iyice coşulmuş. Sosyal medyada hafiften bir ayaklanma olunca, grubun yöneticileri "Biz size domates yemeyin demedik. Domatesi içindeki haç çıkacak şekilde kesmeyin dedik," diye dönmüş! Domates elbette ki haram değil, ama emperyalist olduğu kesin! Güney Amerika kıtasının İspanyollar tarafından kolonileştirilmesiyle birlikte Avrupa'ya gelen bu meyve, kısa sürede bütün dünyaya yayıldı. Yayılmasıyla beraber de bütün eski güzelim sosları, sofralardan kovdu. Domates, 16. yüzyılda Avrupa'da zuhur edene ve de ancak 19. yüzyılın başında Ortadoğu'ya çıkarma yapana kadar, atalarımız herhalde yemekleri sade suya tirit reçetesiyle yapmıyordu. Fatih dönemi saray mutfaklarına dair araştırmalar var ve kayıtlar gösteriyor ki, mesela bal önemli bir malzeme. (Kariye Kilisesi/ Camii yanındaki Kariye Oteli'nin restoranı Asitane'de her yıl Fatih dönemi yemekleri, o dönemin tarifine göre yapılıyor, orada da teyit edebilirsiniz.) Bazı soslar balla yapılıyor. Ayrıca tarçın, zencefil, karabiber, kimyon gibi baharatlar, yanında elma, ayva, badem, ceviz gibi meyve ve yemişler de kullanılıyor soslarda. Ama işte sonra domates geliyor, mertlik bozuluyor. Kolay yetiştiği, ucuz, lezzetli, işlemesi ve saklaması kolay olduğu için domates egemenliğini kısa sürede dünyaya yayıyor. Domatese bayılırız ama onun emperyalist yanını da es geçemeyiz!

22 HAZİRAN CUMA
BAKSI'DA ENGİN AKIN'IN MUTFAĞINA TESLİMİZ
Geçen yıl temmuzda, İstanbul kaldırımlarından kıvılcımlar çıkarken gitmiş, hakiki koyun yününden elde dokunmuş bir ehrama sarınıp yine de içimizin ürpermesine mani olamamıştık. Çoruh'ta rafting yapmış, yağmurdan sonra çıkan ikili gökkuşağının altında dilek tutmuş, güneşi pembe batırmış, ayı turuncu doğurmuştuk. Doğayla mimarinin ahengi, afallatır kudretteydi. Hüsamettin Koçan'ın, hayallerini hakikate çevirme, bu tükenmiş yöreye sanat yoluyla nefes aldırma serüveni, hayranlık vericiydi. Bayburt'un Bayraktar Köyü'ndeki Baksı Müzesi yine bizi bekler. Üstelik bu defa, damaklarımız Engin Akın'a emanet. Haftaya tam da buradan devam edelim.
Nur Çintay - Sabah