1 Temmuz’da yürürlüğe giren yönetmelik, yüzde 1.8 olan tuz oranı yüzde 1,5'a indirdi. 300 gramlık ekmekler ise 250 gramlık kepek oranı artırılmış, tokluk hissi veren ekmeklere dönüştü. Ekmekteki kepek oranı en az yüzde 0,65 ve en çok yüzde 1,1 olacak. Tam buğday ekmeğinde ise kepek miktarı en az yüzde 1,2 ve en çok da 2,9 şeklinde üretilecek.

Yönetmelik, ekmeğin satış şeklini ve yerlerini de düzenledi. Buna göre, ekmek satışı yapan yerler buğday, çavdar, yulaf ve tam tahıllı ekmek çeşitlerini de bulunduracak. Kepekli ekmek, tam buğday, unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri hariç diğer ekmek çeşitleri ambalajlı olarak satılacak. Ambalajsız piyasaya sunulan ürünler, pazar, manav ya da kasaplarda satılamayacak.

Ekmek üretiminde kullanılan 'tip1' unu yerine 'tip2' adı verilen kepek oranı yüksek un kullanımı ile ekmek tüketiminin de düşmesi bekleniyor. Tokluk hissi veren kepeğin, kişi başı günlük ekmek tüketimini 400 gramdan 50 grama kadar düşürmesi bekleniyor. Ekmek fiyatlarında herhangi bir artış olmayacak. Ekmek üretim şartlarına uymayanları ise ağır cezalar bekliyor. Kurallara uymayan üreticilere 11 bin 850 lira ceza uygulanacak.

‘İnsan sağlığına katkı’ tebliğin ruhunu oluşturuyor
Konuyla ilgili olarak görüştüğümüz Türkiye Fırıncılar Federasyonu Başkanı Halil İbrahim Balcı, tebliğin amacını tüketime sunulan ekmek, ekmek çeşitleri, diğer ekmek çeşitleri ve ekşi hamur ekmeklerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, muhafaza ve pazarlanmasını sağlamak üzere bu ürünlerin özelliklerini belirlemek olarak özetledi. Söz konusu tebliğin buğday unundan veya buğday ununa diğer tahıl unları karıştırılarak yapılmış ekmeği, ekmek çeşitlerini, diğer ekmek çeşitleri ile ekşi hamur ekmeklerini kapsadığını anlatan Balcı, “Tebliğ, daha önce 300 gram olarak üretilen ekmeğin, 250 gram ağırlıktan başlayarak 50’şer gram artırılmak suretiyle üretilmesine imkan sağlayarak, israfın önlenmesine de önemli bir katkı sağladı. Ayrıca, ekmekteki tuz oranı 1.75’den, 1.50’ye düşürüldü ve ekmekteki kepek oranı artırıldı. Tüm bunlar gösteriyor ki ‘insan sağlığına katkı’ tebliğin ruhunu oluşturuyor” dedi.

Balcı, sadece ekmeğin üretiminde değil dağıtım aşamasında da değişiklikler yapılmasını kapsayan tebliğe gösterilen tepkilerle ilgili şunları söyledi: “Tebliğin belki de en önemli yaptırımlarından biri ekmeğin artık kasapta, manavda ve pazarda satılmasının önüne geçilmesi. Tebliğ, hijyeni öncelik olarak belirledi; satış, dağıtım ve üretim elemanlarının ‘hijyen eğitimi’ almalarını bir zorunluluk olarak kabul etti. Federasyonumuz da bu çerçevede Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile birlikte, Türkiye çapında bir ‘hijyen eğitimi seferberliği’ başlattı. Bugün itibarıyla 13 binin üzerindeki çalışanımız bu eğitimden geçirildi, başarılı olanlar ‘hijyen eğitim belgeleri’ ile sertifikalandırıldı. Esnafımız mevcut durumdan hoşnut. Ekmeğin, sadece ekmek üretim yerlerinde ve marketlerde satılıyor olması halk sağlığı açısından da dikkat çekici bir uygulama. Bu tebliğ, ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünlerin taşınması ve satışı sırasında çalışan tüm personelin, kişisel temizliğini sürdürmeye azami dikkat göstermesi, uygun ve temiz kıyafet giymesi ve koruyucu eldiven kullanmasını zorunlu kılıyor.”

Tebliğin, uygulanıp uygulanmadığının kontrolünün tarım il müdürlükleri vasıtasıyla yapıldığını kaydeden Balcı, Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’ne aykırı davrananlara Bakanlık tarafından idari para cezası uygulandığını da sözlerine ekledi.

“Paketli ekmek tüketimi israfı azaltmanın en kesin yolu”
Paketli ekmek üreticileri çeşit ekmek sınıfına dahil olduğu için kapsam dışında kalıyor. Zira paketli ekmek üreticileri, ambalaj üzerinde içerik bilgilerini vermek ve bunlara uymak durumunda ve belli dönemlerde kontrollerden geçiyor.

Uygulamayla ilgili düşüncelerini aldığımız Doygun Ekmek Pazarlama Müdürü Burcu Özcan, “Bu uygulamayla aslında tüketiciler protein ve lif değeri yüksek ekmekler tüketebilecek. Türk halkı olarak karbonhidrat ihtiyacımızın büyük bir kısmını ekmekten alıyoruz. Bu yüzden ekmeğin kalitesi ve besin değerleri toplumun sağlıklı beslenmesi için önemli bir konu. Doygun Ekmek olarak kuruluş tarihimiz olan 1999 yılından bu yana sağlıklı ekmek konusu bizim de her zaman gündemimizde. Katkısız ekmek ve tam buğday ekmeği konuları 2013 yılında Türkiye’nin gündemine oturdu ama Doygun Ekmek olarak tam 14 yıl önce Türkiye’de ilk defa ambalajlı katkısız tam buğday ekmeğini ürettik” dedi.

Ekmekteki değişimin sadece katkı maddeleri ile sınırlı olmayacağını, ekmeğin satışında da önemli düzenlemeler geldiğini dile getiren Özcan, şunları kaydetti: “Ulaşımından dolaplardaki sunuma kadar birçok yenilik söz konusu olacak. Ekmek, bundan sonra nihai tüketiciye ulaştırılırken, daha sağlıklı, hijyenik ve besleyici olacak. Fırınlar dışındaki yerlerde ambalajlı satış mecburi hale geliyor. Bu da çok önemli bir gelişme. Ülkemizde şuan ambalajsız ekmek daha çok tüketiliyor fakat ambalajlı ekmek tüketiminde de bilinçlenmeden kaynaklı ciddi bir artış var. Bu nedenle kamuoyunda ambalajlı ekmeğin faydaları ile ilgili bilinirlik sağlanması çok önemli. Paketli ekmek hem sağlıklı ve hijyenik oluyor hem de ambalaj üzerinde yer alan reçeteye uygun üretilmiş olması zorunluluğu var. Ayrıca paketli ekmek tüketimi ekmek israfını azaltmanın da en kesin yolu… Gelişmiş ülkelerde yerleşmiş olan ekmek tüketim alışkanlığının ülkemizde de benimsenmesi gerekiyor. İhtiyaç duyulduğu kadar ekmek almayı ve kalan ekmeklerimizi ambalajlarıyla birlikte derin dondurucuda saklamayı alışkanlık haline getirdiğimizde ekmek israfı da büyük oranda azalacak.”

“Ambalaj materyalleri de önemli”
Söz konusu tebliğ, ambalajsız olarak piyasaya arz edilecek ekmeklerin satış noktalarında müşterilerin ürünlere temasını engelleyecek şekilde olması gerekliliğini vurguluyor. Beğendik Kalite Müdürü Sinem Bayçelebi, gıda güvenliği ve hijyen politikaları gereği reyon yapılarının ürünü açıkta bırakmayacak kapalı şekilde, gıda güvenliğine ve mevzuata uygun olarak dizayn edildiğini söyledi. “Müşterilerimizin istediği ürünü seçebilme özgürlüğünü koruyarak ürünlerini görebilme, istediği ürünü tercih edebilme imkânı sunuyoruz. Bu konuda satış temsilcilerimiz ile müşterilerimize rehberlik ederek müşterilerimizin memnuniyetini sağlıyoruz” diyen Bayçelebi, ambalajlı ürünlerde kullandıkları ambalaj materyallerinin yine hassas davrandığıkları bir diğer nokta olduğuna vurgu yaptı. Bayçelebi, sözlerini şöyle sürdürdü: “İnsan sağlığını tehlikeye sokmayacak, ısı, ışık, nem ve diğer faktörlerin etkisi ile gıdada istenmeyen değişikliklere sebep olmayacak, ürün özelliklerine uygun ve gerekli yasal izin ve belgelere sahip firmalar tarafından üretilmiş malzemeler ile hizmet sağlıyoruz. 1 Temmuz’da yürürlüğe giren tebliğdeki satış koşullarını biz güvenilir hizmet politikamız doğrultusunda kurulduğumuz ilk günden itibaren müşterilerimize sunuyoruz. Bu tebliğ müşterilerimize hizmet sunan tüm satış noktalarındaki hizmetin standartlaştırılması, gıda güvenliği ve hijyen şartlarının sağlanması ve akabinde denetimlerle kontrollerinin gerçekleşmesi kapsamında önem taşıyor.”

“Un fabrikaları da denetlenmeli”
İsmar Taze Gıda Kategori Müdürü, Gıda Mühendisi Didem Darıcı, tüm satış noktalarında ürünleri el değmesini engelleyecek şekilde özel camekanlı tezgahlarda veya kapaklı ekmek dolaplarında ilgili reyon personelinin kontrolünde tüketiciye sunduklarını anlattı. Darıcı, “Reyonlarımızda müşterilerimizin görebileceği şekilde ve Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği’ne uygun olarak tüm etiketlerimizi düzenledik. İlgili bölümlerde çalıştırdığımız personelin tebliğ kapsamındaki gıda hijyeni eğitimini alması için gerekli başvuruları tamamladık. Ayrıca tüm satış noktalarımızda standart ekmeğin yanında tam buğday ekmeği ve kepekli ekmeği de seçenek olarak müşterilerimize sunuyoruz. Şu anda kendi üretimimiz olmadığı için anlaşmış olduğumuz tüm fırınları belirli aralıklarla, gıda mühendislerimiz eşliğinde ziyaret ediyoruz. Mağazalarımıza anlaşmalı fırınlarımız tarafından getirilen ekmeklerin gramajları, taşındığı kasaları ve sevkiyat araçlarını da rutin olarak kontrol ediyoruz. Fırınlarımızdan belirli aralıklarda kullanmış oldukları unun analiz raporlarını istiyoruz ve gerekli kontrollerini yapıyoruz” dedi.

Son 2-3 yılda ekmeğin üretiminden satışına kadar olan tüm aşamaların sağlıklı hale getirildiğini ve bu sürecin yürürlüğe giren tebliğlerle birlikte son halini aldığını düşündüğünü dile getiren Darıcı, şunları söyledi: “Düzenlemenin yürürlüğe girmesiyle birlikte ülkemizde ekmeğin sadece buğday unu tebliğinde tanımlanan özelliklere sahip ekmeklik buğday unu ve/veya tam buğday unundan yapılması zorunlu hale geldi. Böylece ekmekteki kepek oranı da arttı. Tuz oranı azalan ve içerisinde katkı maddesi bulunmayan ekmek protein, vitamin ve minerallerce zenginleşerek daha sağlıklı bir şekilde tüketiciye ulaşıyor. Ayrıca un fabrikalarının da yasaya uygun un üretmesi konusunda sıkı bir şekilde denetlenmesi gerektiğini düşünüyorum. Ülkemizdeki fırınların almış oldukları unun kalitesini ölçebilecekleri bir laboratuvar ortamları bulunmadığı için aldıkları unla üretim yapmak zorundalar.”

“Yasal zorunluluktan önce toplum bilinci gerekli”
Kim Market Genel Müdürü Hamit Akçay, satış noktalarında yaptıkları düzenlemelere ilşkin şunları söyledi: “Kendi mahalli fırınlarımızda üretim yapan mağazalarımızda yönetmeliğe uygun olarak un değişikliği yapıldı. Şubelerimizdeki personellerimiz yeni yönetmeliğe uygun şekilde hizmetlerin sürdürülebilmesi için bir dizi eğitimden geçirildi. Mağazalarımıza dışarıdan alınan ürünler ise yönetmeliğe uygun olarak kese kağıdı ve ambalajlı olarak satışa sunuluyor.”

Bugüne kadar yapılan tüzük ve yönetmelik değişimlerinin genellikle Avrupa Birliği müktesebatına uyum süreci çerçevesinde hayata geçtiğini söyleyen Akçay, “Son değişikliklerde bu süreç sürdürülmekle beraber ülkemizde halk sağlığı açısından hatalı olan kökleşmiş uygulamalar değiştiriliyor. Unun evsafı, tuzun miktarı ile ilgili yapılan düzenlemeler doğrudan toplum sağlığını etkiliyor. Bu denetimler sıkılaştırıldığı ve üretimde unlarda yapılan değişikliklerin insan sağlığına faydasından dolayı söz konusu yönetmeliği destekliyoruz. Kamu daima toplum yararına olacak üst düzenlemeleri mücbir yaklaşımla şekillendirebilir. Ancak aslolan kamudan önce toplumun kendi hayrına olacak meselelerde tutarlı, ahlaklı, rasyonel düzenlemeleri talep etmesi ve içselleştirmesidir. Mesela gıda sektöründe de sağlık sektöründe de aslolan temizlik ve hijen koşullarıdır. Temizliğin ve hijenin sağlanması kolaydır, uygulaması basittir maliyeti yüksek değildir ancak temizlik ve hijen koşullarının oluşturulamamasının maliyeti maddi ve manevi çok yüksektir. Ülkemizde yeterince veri yok ama Amerika’da yapılmış çalışmaların sonuçlarına göre hastane hastalıkları yüzünden hastaneye sağlam gidip oradan kaptığı hastalıklar yüzünden her yıl on binlerce kişi ölüyor ve önlemi son derece basit: el yıkamak. Buna rağmen dünyanın her yerinde sağlık sektöründe de gıda sektöründe de basit hijen kurallarının yaygın olarak uygulanmadığı aşikar. Yasal zorunluluklardan önce toplum bilincinin doğru yere oturtulması gerekli. Perakende sektörlerde çalışan personelin hijyen eğitimlerine katılması, perakende kurumların ahlaki kodlarını oluşturarak mensuplarını sürekli bu doğrultuda yönelendirmesi daha iyi sonuçlar alınmasını sağlayabilir” dedi.

Personele hijyen eğitimleri
Tebliğin kendilerini sadece satış noktaları bazında etkilemediğini anlatan Makro Gıda Mühendisleri Ebru Çalışkan ve Hatice Yenisoy Bal, “Biz aynı zamanda bu ürünlerin üretimini gerçekleştiriyoruz. Bu nedenle hem üretici hem de piyasaya süren olarak ilgili yasal düzenlemeleri yakından takip ediyoruz. Ekmek üretiminde ve satışında Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği ile birlikte yenilenen Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği ve Yeni Buğday Unu Tebliği’nin de etkisinin olduğunu söyleyebiliriz. Yeni Buğday Unu Tebliği gereği artık ekmeklik un tek tip olarak üretiliyor. Bu un, daha önce üretilen unlara göre daha fazla kül değerine sahip (0,7-0,8 arasında) yani kepek ve ruşeymi en az ayrılmış dolayısıyla daha fazla vitamin, mineral ve lif içeren undur. Biz de un tedarikimizde bu yasal değerleri taşımayan unu hammadde olarak kabul etmiyoruz. Yeni Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’ne uygun olarak ekmek üretiminde un, su, tuz ve maya dışında başka bir bileşen veya katkı maddesi kullanmıyoruz. Sağlıklı koşullarda üretimini yaptığımız ürünleri yine sağlıklı ve gıda güvenliği ilkelerine uygun bir biçimde sevk edip satış noktalarımızda müşterilerimize sunuyoruz. Bunun için belirli dönemlerde, üretimden satışa kadar tüm alanlarda gıdaya temas eden personelimize hijyen eğitimleri veriyoruz. Yeni Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği gereği satış noktalarımızda da birtakım düzenlemeler yaptık. Ekmekleri kapalı, müşterinin temasından uzak bir ortamda muhafaza ediyor ve eldiven giyen bir satış personelimiz tarafından müşteriye sunulmasını sağlıyoruz” dedi.

Tebliğin ekmeğin katkısız olarak üretilmesini ve hijyen gerekliliklerinin artırılmasını zorunlu hale getirdiğini hatılatan Çalışkan ve Bal, tebliğ kapsamında yer alan ürünleri tüketiciye arz eden yerlerde tam buğday ekmeği ve/veya kepekli ekmeği de bulundurma zorunluluğu vererek çeşit ekmek tüketimini de artırmaya yönelttiğini, aynı zamanda haksız rekabetin de önlenmesine katkı sağladığını dile getirdi.
perakende.org