Gıdavitrini - Bugünkü mesleki eğitimin tarihteki izdüşümünü Ahilik teşkilatı olarak görüyoruz. 1230’lu yıllarda kurularak 630 sene devam etmiş olan Ahilik teşkilatı, Anadolu’daki esnafın yamaklıktan ustalığa uzanan eğitim sürecini ve ihtiyaç sahiplerine yardımla dayanışma örneğini kusursuzca yaşayan bir sistemdi. Bu esnaf birliklerinde bir mesleği (zanaatı) öğrenecek kişi ustasının yanında mesleki bilgiyi almakla beraber ahiliğin ahlaki yaşam felsefesini de alıyordu. Yamaklıktan başlayan mesleki eğitim, çıraklık, kalfalık ve ustalık (üstadlık) aşamasına varan bir süreci kapsıyordu.
Ahilik birliğinde her usta yanındaki çırak ve kalfaların eğitiminden sorumlu idi. Mesleğe yamak olarak başlayan bir çocuk 1001 gün çalıştıktan sonra çıraklığa yükselir, burada 3 yıl çalıştıktan sonra kalfalığa yükselirdi. Kalfalıktan son aşama olan ustalığa geçiş ise en az 3 yıl süren ve bazen kişinin durumuna göre daha da uzayabilen ayrı bir mahareti gerektirirdi. Bu aşamaların her birisinde imtihana tabi tutulur ve bir üst mertebeye ancak hak edenler geçebilirdi. Üstadlar törenlerde çırak ve kalfaların sırtını sıvazlayarak işine devam etmesini, ibadetlerini yapmasını, ustalarına, kalfalarına ve ailesine itaat etmesini, helal kazanmasını, yalandan kaçıp dürüstlükten ayrılmaması gibi nasihatlarda bulunurlardı.

HOCASINA KİTAP EZBERLEMEK!
Bu eğitim sadece mesleki bilgi değil aynı zamanda ahlaki olgunluğu ve özellikle ticaret ahlakını da kapsıyordu. Ahilik teşkilatında eğitim, mesleğin büyük bir saygı ve sabır içerisinde ustadan öğrenilmesi esasına dayanıyordu. Sonuçta ise ustasından icazetini alan bir kişi mesleki ve ahlaki bir olgunluğa ulaşmış oluyordu. Tüm bu aşamalarda yetişen çırak öğrendiği her şeyi ustasının elinden olmasının verdiği bir vefa ve saygı duygusu içerisinde idi.
O günleri mesleki eğitimin bu şekilde idi. Bugün ise bir meslek, ya çıraklıktan “alaylı” bir şekilde veya bir okulda “mektepli” şekilde yetişmekle elde ediliyor.
Elbette ki bir işi yaparken onun eğitimini almak çok önemlidir. Mesleğin gereklerini, çağın ve bilimin imkanlarıyla yoğurmak gelişimin devamı için kaçınılmazdır. Dünyanın küçük bir köye döndüğü ve rekabetin her alanda yaşandığı bir çağda Türk mutfağının bu yarışta geride kalmaması kendisini sürekli güncelleyen, araştıran ve yeni şeyler deneyen ustaların sayesinde olacaktır. Bu eğitimin de belli bir düzen ve disiplin altında olması gerekir. Ancak bu eğitimin şekli önceden “ustanın eline bakmak” iken bugün “hocasına kitap ezberlemek” haline dönüşmüştür.

USTAYA SAYGI MESLEĞİN OLMAZSA OLMAZI
Meslek liselerinde teorik bilginin pratikteki yönünü tamamlamak amacıyla öğrencilerimiz işletmelerde staj eğitimi görmektedirler. Bu sürenin sonunda ise mektepli, eğitimli, aşçılar çıkmaktadır. Ve artık öğrencimiz mesleğinin ehliyetini almış kabul edilmektedir.
Bugün mesleğinin mektebini okuyarak ellerine diplomasını alan mezunlarımız acaba mesleğin ahlakını da alabiliyorlar mi? Yoksa o diplomanın cazibesine kapılıp iki yıllık staj tecrübesiyle önlerinde yirmi yıllık ustalara eğitimli olduğundan mıdır bilinmez, mesleğin adresi olduklarının ispatına mı kalkışıyorlar?
Hani meşhur hikayeyi bilirsiniz: Babasının sen adam olmazsın ikazlarının yanlışlığını vali olduktan sonra ayağına çağırarak göstermek istemişti de, hikaye babanın oğluna nükteli cevabıyla biterdi: “Oğlum, ben sana vali olamazsın demedim, adam olamazsın dedim. Adam olsaydın babanı ayağına getirtmezdin”.
Bugün her ne kadar ahilik gibi bir sistem olmasa da ustanın yanında yetişen bir çırak için ustaya saygı mesleğin olmazsa olmazıdır.
Diploması olmasa dahi yıllarını ocak başında geçirmiş ustalara saygı ve hürmet hem mesleğe hem de kendimize sahip çıkmanın olmazsa olmazıdır. Bilmek önemlidir, amma ve lakin; yapan, okuyandan üstündür.

AYİNESİ İŞTİR KİŞİNİN LAFA BAKILMAZ!
Bugün bu sektörde, gölgesi kendisinden büyük olan birçok kişinin olduğunu görüyoruz. İsimleri sanal etiketlerle ne kadar reklam haline getirilirse getirilsin, eskilerin lafını severim ben: “Ayinesi iştir kişinin lafa bakılmaz”.
Mengen Aşçılık Meslek Lisesi, her yıl yüzlerce mezun veriyor. Yıllardır verdiğimiz mezunlarımızın geldiği noktaları görüyor ve bunun gururunu hep beraber yaşıyoruz. Ancak küçük bir detaya dikkat çekmek gerekir ki; biz okulumuzdan hiçbir zaman aşçı çıkarmadık. Hep aşçı adaylarını verdik sektöre. Usta olmak ise, mezunlarımızın çalışkanlıkları, azimleri, disiplinleri ve dahi kendilerini kabul ettirdikleri kadarıyla alacakları bir unvandır.

USTA PİŞİRDİĞİ YEMEK GİBİ OLGUNLAŞIR!
Kimileri silinip gitti, kimileri ailesinin ve okulunun gurur kaynağı oldu. Saman alevinin gösterişine aldanmamak lazım. Ne kadar hızlı yanarsa o kadar da hızlı sönecektir. Meslekte usta olmak iki yılda olunacak bir şey ise, eminim o ustalığın ömrü de bir iki yıl olmayacaktır. Nasıl ki bir yemek yavaş yavaş piştikçe tatlanırsa, bir aşçı da mesleki gelişimini yavaşça ve sabırla tamamlarsa bir süre sonra hak ettiği kıvama (makama) gelecektir.
Bugün mesleki bilgi ile beslenen gençler bir o kadar önemli olan mesleki ahlakı alamadıkları zaman iş hayatında uyum sorunları yaşamaktadırlar. Birbirine güvenin ortadan kalktığı “kimseye arkanı dönmeme”nin mesleki bir düstur haline geldiği bir ortamda, mesai arkadaşlarıyla uyumlu çalışamayan kişilerin çoğaldığı, ustaya itaatin yerini ise maalesef ustaya tahammülün aldığı bir çalışma ortamı sonucunu doğurmuştur.

ÜÇ SAYGI ZORUNLULUĞU
Birlikteliğin ve huzurun olmadığı bir işyerinde ne işyeri için verimlilikten ne de Türk mutfağı adına başarıdan söz edilemez. Bu sebeple, bu mesleği icra eden aşçı adaylarımızın üç şeye saygı göstermelerinin zorunlu olduğunu görüyoruz:
Kendine saygı: Kendini bilmeyeni kimse bilmeyecektir. Onun için olgunluğu ve saygın kişiliğini muhafaza etmelidir.
Ustaya saygı: Öğretmenlerine, okuluna ve mutfaktaki ustasına saygısı, onun aslını inkar etmemesinin adıdır.
Mesleğe saygı: Ekmeğini yediği mesleğine halel getirecek tavır ve davranışlardan kaçınmalıdır. Bazen insanların yaptığı yanlışların mesleğine mal edildiği unutulmamalıdır.
Hasıl-ı kelam; mesleki bilgi, disiplin ve azmin yanında mesleki ahlak ve ustaya saygı başarının kilometre taşları arasında muhakkak yerini almalıdır. Değilse bu yemek tuzsuz olacaktır…
Harun Kutan
Mengen Aşçılar A.O.T.M. Lisesi Müdür Yardımcısı

Anahtar Kelimeler: Gıda Vitrini, Gıda, Vitrin, Tarım, GDO, Gıda Güvenliği, Alo 174, Sağlıklı Gıda, Beslenme, Yemek, Baklava, Restoran, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Mehmet Mehdi Eker