Kıymalı dutlu pilav, kestaneli yaban güvercini, yufkada kaz kebabı... Topkapı Sarayı 1650 yılı Kurban Bayramı ziyafetinde daha neler varmış. Âsitâne, tadım menüsüyle 'Ziyafet-i İd-i Adha'yı bugüne taşıyor. Tarihi yiyip yutmak değişik bir tecrübe!
Herkese iyi bayramlar. Aile ziyaretleri, mükellef sofralar, kurban kavurmalar, tatil açık büfeleri... Ucu kaçtı mı? 362 yıl önce, çok daha fazla kaçarmış! Âsitâne, Topkapı Sarayı'nın 362 yıl önceki Kurban Bayramı Ziyafet Menüsü'nü kısa süreliğine bugüne taşıdı.

Çıkan sonuç şu: Adamlar hakkını veriyormuş! Âsitâne, Edirnekapı'da restore edilmiş eski bir mahallede, Kariye Müzesi'nin bitişiğindeki bir konakta, Osmanlı saray mutfağından örnekler sunan bir restoran. Daha önce Fatih Sultan Mehmet devri yemekleri gibi, Osmanlı saray mutfağında balık ve deniz mahsulleri gibi tematik haftalar düzenlemişlerdi. Danışmanları Engin Türker, tarihe meraklı, araştırmacı ve titiz biri... Bu defa yine onun liderliğinde, aylardır deneye tuttura, tam da Kurban Bayramı'na denk getirerek Ziyafet-i İd-i Adha'yı hayata geçirmişler. Ne demek bu, neyin ziyafeti? Topkapı Sarayı 1650 yılı Kurban Bayramı ziyafeti. Haftaya pazar akşamına kadar devam edecek (4 Kasım).

Ben bir an önce buraya yazayım, sonra da tatile çıkayım şeklinde oportünist bir yaklaşımla koşturarak, ilk gün olan geçen pazartesi 12 sularında gittim. Siftah yemeği olduğu için ufak tefek aksaklıklara razıydım. Fakat restoranın tamamı, tek boş sandalye kalmamacasına, orta yaşlı yabancı turistlerle dolu olmasına rağmen, servis çok itinalıydı. Yemekler ise umduğumuzun fevkinde... 12 çeşitlik bir tadım menüsü hazırlamışlar. İçinde üç yuvası olan uzun dikdörtgen servis tabaklarında, üçerli olaraktan dört aşamada geliyorlar. Porsiyonlar tabii ki çok büyük değil ama çoğu tadım menüsünün yanında kallavi. Tatlı noktasında tükenmemişleri kutlamak gerek. Geleneksel bir yemek değil, tarihi bir yemek yiyorsunuz. Esnaf lokantalarının Osmanlı-Türk diye gazladıkları kızarmış patlıcanları, salçalı sosları unutun. Mayhoş, tatlı-ekşi tatlar var burada, değişik baharlar, zengin pilavlar, meyve aromaları, şuruplar, yemeğin orta yerinde sorbe niyetine tatlılar... Tek tek gidelim.

İLK FASIL
1.DÂNE-İ KIYMALI: Kıymalı, kuru dutlu ve baharlı pilav (Tahmin edeceğiniz gibi dâne, pilav demek. Aynı zamanda meyve tanesi, tohum, çekirdek, darı, zeytin, rızk anlamına da geliyormuş. Dâne-i riştiye erişte pilavı, dânei şeriye de şehriye pilavı. Çocukluğumuzdan beri hepimizin mutlaka aklına düşmüştür: Etli pilav var da, kıymalı makarna var da, kıymalı pilav niye yok? Hem de âlâsı varmış. Dutun hafif tatlandırdığı ve kıymayla beraber kıtırlaştırdığı, bol baharatlı, az acılı, dökümü kusursuz bir pilav).
2.ŞURBA-İ MAKİYAN: Tavuk ciğerinden ve etinden, limonlu çorba (Makiyan, tavuk demek. Şurbayı, anladınız siz! Günümüz Saray'ının (Muhallebici olan) tavuklu şehriye çorbasını aleladeleştiren, tavuk ciğerleriyle lezzeti uçuran bir çorba; kışın her gün olsa her gün yenir).
3.ÇÖMLEK AŞI: Kuzu etinden, sebzeli ve koruklu türlü (Menüdeki belki de en Osmanlı tat bu; mayhoş, derinlerden tarçın geliyor).

İKİNCİ FASIL
1. BÖREK-İ KIYMALI: Kıymalı, dil peynirli ve baharatlı börek (Gül şeklinde birinci sınıf bir hamur işi. Dışı çıtır, içi bol malzemeli, fıstıklı, üzümlü, zengin).
2. DİVAN-I ŞURUP: Nar çiçeği şurubu (Şurupların sunulduğu minik kapaklı kulplu bardaklar, adeta birer biblo. İnsan kendini evcilik oynar gibi hissediyor. Hibiskus şurubu tatlı ve yumuşak, dil-damak şenlendirici).
3. ZERDE: Bal ve safranlı tatlı (Osmanlılara göre zerdecilerin piri Emevi Halifesi Muaviye'ymiş. İlk zerde de Hz. Hamza'nın Uhud'da şehit edilmesinden sonra pişirilmiş. Osmanlılarda Mevlit, Ramazan, bayram, düğün gibi kutlu ve mutlu günlerde yeniyor; bunun en birinci sebebi de sevinç simgesi olan sarı rengi! Pilavla zerdeyi arka arkaya/beraber yeme geleneği 15. yüzyılda görülmüş. 16. yüzyılda badem serpilirmiş zerdeye, 16. yüzyılda sütlü, 17. yüzyılda da tarçınlı, karanfilli ve kuru üzümlü çeşitleri yapılırmış. Priscilla Mary Işın'ın Osmanlı Mutfak Sözlüğü'nden öğreniyoruz).

ÜÇÜNCÜ FASIL
1. UCA YAHNİSİ: Dana etinden yahni (Uca; kuyruk sokumu, but kemiği demek. Uca yahnisi de, but yahnisi. "1650'de sarayda verilen bayram ziyafetinde sunulmuştu" yazılı Osmanlı Mutfak Sözlüğü'nde; işte ta kendisi, sağlamasını da yaptık böylece! Suyu ayrı nefaset).
2. KEBAB-I KEBUTER: Kestaneli dâne-i bulgur üzerinde yaban güvercini (Evet, kebuter yani güvercin, kestaneli bulgur pilavı yatağına uzanmış! Yemeden yaşanamayacak bir lezzet değil açıkçası yaban güvercini kebabı. Böyle adını söylerkenki havası daha büyük! Yoksa sertçe bir eti var. Kestaneli bulgur, misliyle basar ona).
3. KEBAB-I BAT: Yufkada kaz kebabı (Bu course'taki favorim bu. Yufkaya sarılı, biraz yassıltılmış bir top var uzun tabağımızın bata yani kaza ayrılmış yuvasında. Yufkayı kestiğimizde karşımıza didilmiş kaz etiyle pirinç pilavı çıkıyor; tadı tuzu çok yerinde).

DÖRDÜNCÜ FASIL
1. ME'MÛNİYE HELVASI: Bal ve gülsulu helva (Abbasi mutfağında şöhret kazanan memûniye tatlısı için bir rivayet diyormuş ki, adını 13. yüzyılda yaşamış Halife Memûn'dan aldı. Gel gör ki bundan iki yüzyıl önceki bir kaynakta adının geçmesi işi bozuyormuş. Tavukgöğüslü memûniye 1300'den itibaren Avrupa yemek kitaplarına 'mawmenee' adıyla girmiş. Tam bir miyavlama sesi! Osmanlı döneminde pirinç unu, süt, şeker ve bazen didilmiş tavuk göğüs eti, helva gibi pişirilip sonra köfte gibi yuvarlanıp sadeyağda kızartılırmış. Üstüne gülsuyu, şeker veya fıstık serpilirmiş. Fatih Sultan Mehmet için sık sık tavukgöğüslü memûniye yapılırmış. Bizim yediğimiz, kaşıkla form verilmiş un helvasını çok andırıyordu. Kendi namıma: İyi bir un helvası tercih edilir).
2. DİVAN-I ŞURUP: Demirhindi şurubu (Bir önceki nar çiçeği şurubu kadar tatlı değil, o yüzden de tatlılara iyi bir refakatçi).
3. SEMBUSE-İ HAMİR: Misk, ceviz ve bademli tatlı (Sembuse, samsa demek. Hamir de hamur. Şekil olarak bir muska börek düşünün; içinde tatlı, aromatik bir harç. Ama bahtsız! 12. sırada çıktığı için sahneye, şansı çok düşük). 362 yıllık bu tadım menüsü ya da tarihi yiyip yutmak, içecekler hariç kişi başı 135 TL. Haftaya kaldığımız yerden devam edelim...
Nur Çintay - sabah.com.tr