Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından hazırlanan düzenlemede son aşamaya gelindi. Bakanlık yetkilileri ekmekteki kepek oranının artırılması ile ekmeğin maliyetinin de düşürüleceğini açıkladı. “Ekmeğin yapımında yüksek randımanlı un kullanılacak olması daha az buğday tüketilmesini sağlayacak.” ifadelerinin yer aldığı söz konusu düzenleme ile ekmeğin daha sağlıklı hale getirilmesi hedefleniyor. Türkiye Fırıncılar Federasyonu Başkanı Halil İbrahim Balcı, kepekli ekmeğe geçişle 54 lira tutarında olan her bir un torbasının maliyetinde 2-3 liralık bir düşüş gerçekleşeceğini ifade etti. Beyaz ekmeğin kaldırılması ile beraber bir buğday tanesinin tamamından un yapılacağını kaydeden Balcı, “Kepek oranının artmasıyla beraber yem olarak değerlendirilen kepek de kullanılabilecek. Böylece ekmek yapımında buğdayın kabuk yani kepek kısmı da yer alacak.” diye konuştu.

Türkiye’de kişi başı ortalama ekmek tüketimi günlük 350-400 gram civarında. Buğday ununda çeşit ve iklim özelliklerine göre değişmekle birlikte ortalama yüzde 15 kepek (kabuk), yüzde 85 oranında ise endosperm (iç) kısmı bulunuyor. Bakanlık yetkililerinin undaki kepek oranını artırarak tam buğday ekmeğinin yaygınlaştırılması ve tuz miktarının azaltılması hedefine karşılık fiyatlarda artış olacağına yönelik endişeler bulunuyor. Ancak, beyaz ekmeğin raflardan kaldırılmasıyla beraber ekmek fiyatlarında artış değil, belki düşüş yaşanabileceği ifade ediliyor. “Esmer ekmek ile beyaz ekmek arasında istisnalar dışında maliyet olarak herhangi bir değişiklik olmayacak.” diyen ekmek üreticisi Ekrem Özdemir, ekmekteki kül oranının (kepek oranı) 650-700, 700-750 arası olacağını ve kül oranı arttıkça maliyetin düşmesi beklense de bu konuda inisiyatifin un üreticilerinin elinde olduğunu kaydetti.

Esmer ekmek raf ömrü olarak da beyaz ekmekten daha avantajlı olarak değerlendiriliyor. Esmer ekmeğin daha geç bayatladığını belirten Özdemir, değirmen ve un üreticilerinin unu beyazlatmak için katkı kullandıklarını, esmer ekmek uygulamasıyla katkı maddesinin de kullanılmayacağını ifade etti. Özdemir, kepekli ekmeğin uzun ömürlü olmasıyla ilgili ise “Esmer (kepekli) ekmek biraz daha düşük ısıda pişer ve pişkin olur. Beyaz ekmek, çok çabuk kuruyup bayatlamasına rağmen; esmer ekmek daha dayanıklı olur. Bu nedenle israfın yapılmamasında da önemli bir avantaj.” şeklinde konuştu.

Fırıncı İsmail Çavuşoğlu ise kepekli ekmekte ısı tasarrufuna değinerek, “Ekmekte olacak yeni düzenleme bizim açımızdan ekstra bir maliyet getirmeyecek. Sadece fırın ustaları pişirme noktasında biraz daha dikkatli olmalı. Çünkü ekmekte kepek (kül) oranı arttıkça daha düşük ısıda pişirilmesi gerekiyor. Bu ayrıca gözle görülür bir etki olmasa dahi ekmek için harcanan ısıda da bir tasarruf getirmiş olacak.” ifadelerini kullandı. Çavuşoğlu ayrıca şu anda kepekli ekmeğin fiyat olarak daha pahalıya satılmasını maliyetten değil; daha çok belli bir kesime hitap etmesinden kaynaklandığını söyledi. 2003’te yayınlanan ekmek tebliğinin israfı önlemek açısından güzel bir uygulama olduğunu aktaran fırıncılar, ekmekteki gramajın artırıldıkça israfının da arttığına dikkat çekiyor. İsrafın engellenmesi içinse hakim olan genel görüş, günlük tüketim için 200 gramlık ekmeklerin yeterli olması.
zaman.com.tr