Konyada güzelliklerin ve çeşitli etkinliklerin devam ettiğinden geçen hafta söz etmiştim. Gecelerimizi güzelleştiren Mistik Müzik Festivali yanında çeşitli kültürel etkinlikler de gündüzlerimize renk katıyor.
Bunlardan biri önümüzdeki 26-28 Ekim tarihlerinde yapılacak olan Medeniyetlerin Buluştuğu Yer: Sille sempozyumu. Benden de bir bildiri sunmamı istediler. 1990 yılında İngilterede Alan Davidson, Türkiyeden bir mutfak yapısı ile ilgili yazı talep ettiğinde aslını olduğu gibi koruyan bir mutfak sadece Sillede bulunuyordu ve Silleyi verdim. Davidsonun defalarca çok beğendiğini söylediği ve kitapta da belirttiği bu mutfağı ve yemeklerini programda sunmaya karar verdim. Bu ilginç mutfak yapısını sizlere de anlatacağım, sevgili okuyucularım, bakalım, nasıl bulacaksınız ve çevrenizde böylesine korunmuş bir mutfak bulunuyor mu? Yemeklere gelince, yakında kitap olarak Rıfat Erganın nefis fotoğraflarıyla yayımlanacak.
Sille mutfakları kare veya dikdörtgen şekle sahip olup evin alt katında yer alır, Bievi ve Aşevi olmak üzere iki bölümden oluşur. Aşevi içinde yiyeceklerin pişirildiği bölümdür. Bievinde ise kışlık yiyecekler depolanır.
Bi ve aşevlerinde yerler toprak veya ken taşı; duvarlar mutfaklarda beyaz kireç badanası, bievlerinde loşluk vermesi amacıyla cıla (toprak badana) ile kaplanır. Büyük olmayan bazı evlerde bievi ve aşevi birleşik de olabilir.
Pişirmede sabit ve hareket edebilen ocaklardan yararlanılır. Sabit ocaklar duvarda kemer şeklindeki bir oymanın içinde yer alan tandır ve kızartma ocağıdır. Burada bazen iki tandır arasında bir ocak bulunabilir. Hareket edebilen ocaklar ise mangal ve maltızlardır. Mangal günlük sebze, et gibi yemeklerin; maltız ise kelle, paça, işkembe gibi kuvvetli ateş gerektiren yemeklerin pişirilmesinde kullanılır. Mangalda meşe, maltızda kok kömürü kullanılır. Ocaklara yakın bir yerde odun, kömür konulan odunluk bölümü de yer alır.
Mutfaklarda ocak dışında, tencere sahan vb. konulması için sahanlık denilen uzun bir raf vardır. Bu rafın bittiği yerde yukarıdan aşağı sıra halinde ağzı açık denilen raflar bulunur. Günlük tabak, sahan, kâse gibi araçlar buraya konulur. Mutfakta daha az kullanılan misafir takımları için kapalı dolaplar bulunur. Ayrıca artan günlük yemeklerin içinde ağzı açık olarak muhafaza edildiği bir tel dolap da mutfakta mutlaka yer alır.
Bievine gelince, kapısı mutfağa açılır. Pencereler tepede iyi havalandırmayı sağlayacak şekilde ama küçüktür.
Kapıdan girince ilk duvar boyunca tahtadan yapılı üç ambar (büyük sandık) sıralanır. Bunlara kış için buğday, hayvanlar için arpa doldurulur.
İkinci karşı duvarda boydan boya küp dibi denilen set bulunur. Küp dibi, küpleri içine alacak şekilde yer bırakılarak 15-20 cm en ve boyunda bir çıkıntı yapılarak sağlanır. Bazen bir kavak gövdesi de boylu boyunca uzatılarak aynı görevi görür. Küp dibine yerleştirilen küplere şeker, bulgur, erişte, nohut, mercimek gibi kuru erzak; sebze, meyve kuruları, reçeller, turşular, pekmez; kıyma ve et kavurmaları; kurma balıklar; badem, ceviz gibi çerezler konulur. Küplerin konulduğu set içinde boş kalan yerlere soğan, patatesler döşenir.
Bievinin üçüncü duvarı hevenk diye adlandırılan iğde dallarından oluşur. İğde dallarının çıkıntılarına kalın kabuklu büzgülü üzümler kış için takılır. Bu bölümde elma, armut gibi meyveler de hevenk veya direklere takılarak ya da seleler içinde saklanır. Tavandaki direklere kavunlar asılır.
Dördüncü duvar peynir, yoğurt, yağ vb. konulduğu...
Yazının tamamını okumak için tıklayın