Eylül ayı, yeşillerin aşama aşama sarıya, kırmızıya dönüştüğü, bağlarda bahçelerde bir renk cümbüşü yaşattığı en güzel aylardan biridir.
Sadece renk cümbüşü mü, hayır, sebze ve meyvelerin de en lezzetli oldukları aydır. Bu ayda artık yavaş yavaş çekileceğini hatırlatsa da mevsim meyveleri ve sebzeleri domatesler, salatalıklar, biberler, kabaklar, patlıcanlar 'beni unutma' dercesine muhteşem bir tada bürünür. Unutur muyuz sevgili meyvelerim, sebzelerim; bu ayda bizler de ellerimizi sıvar, sizden kış mevsiminde zevkle yiyeceğimiz turşular, salçalar, kurutmalar, reçeller, çerezler daha neler neler yaparız. Çünkü eylül ayı aynı bir güzellikler ayı olduğu kadar, yiyecekleri muhafaza etme uygulamalarının hız kazandığı bir aydır da...
Evet, büyük şehirlerimizde mümkün olamasa da (Balkonlarda nerede salça yapılabilir?) Anadolu'da ev hanımları kurutmalarla işe başlar. Tarhana, erişte, salça, acı soslarla devam eder. Pastırma yazı gelince sucuk, pastırma yapılır. Kışlık yufkalar direk direk kayılır, gerektiğinde ıslatılarak sofraya çıkarılır. Ekime doğru pekmezler kaynatılır, pekmezli kabak, patlıcan, ayva, alıç vb. reçeller yapılır. Patates, nohut, fasulye, mercimek, bir çuval un ve şeker alınır, mutfağa dayanır. Odun, kömür de alınarak kömürlüğe kayılır, kışa hazırlanılmış olur.
Bütün bu işler günümüzde de devam eden imece usulüyle yani yardımlaşarak yapılır. Komşular her gün bir evin kurutulacaklarını, salçalarını, turşularını ve diğerlerini birlikte yapar, ertesi gün diğer komşuya geçilir. Evin hanımı o gün sadece yemek hazırlar ve akşama kadar devam eden çalışmalarda çalışanların çayını, kahvesini, şerbetlerini hazırlar ikram eder; bağda bahçede iseler, mısırlar mangallarda pişirilir, çerezler, meyveler ikram edilir.
Geçmişte bütün kışlık yiyecekler evlerde hazırlanır ve ne kadar sağlıklı olurdu. Sucuk mu yapılacak, en iyi et kasaba ısmarlanır, hatta özel kestirilir, hem sucuk hem pastırma hem de kavurma çeşitleri yapılırdı. Kavurma çeşitleri kemikli parça et, kuşbaşı, kıyma türlerinde hazırlanır, etler küplere ya da tenekelere yerleştirildikten sonra kavurma leğeninde çorba yapılarak leğendeki son kalıntılar da değerlendirilirdi ve o leğen çorbası nasıl lezzetli olurdu. Bu arada kuşbaşı veya kıyma kavrulurken içine ekmekler salınır, bağdan toplanan müthiş lezzetteki gut, dimnit ve büzgülü üzümlerle yenirdi.
Sucuk ve pastırmalar için kilere tavandan sallanan çapraz tahta hazırlanır, oraya asılan sucuk ve pastırmalara, kediler ve farelerin ulaşması önlenirdi.
Muhafaza edilecek her ürün için en iyisi seçilir, mevsiminde yapılan kaynatılmadan güneşte kıvamlandırılan domates salçasının tadına doyum olmazdı. Karnı acıkan ekmeğin üzerine salçayı sürer, biraz da ceviz döver serper, nasıl bir zevkle yerdi.
Her türlü nane, kekik vb. lezzet verici otlar belirli aylarda kurutulur, kaldırılırdı. Mesela nanenin mayıs ayında kurutulmuşu makbuldü. Damak tadı iyi olan hanımlar mayıs ayında kurutulmamış naneyi anlarlardı.
Reçellere gelince, bahardan başlayarak erik, kayısı, vişne ve çıkışlarına göre diğer reçeller yapılır, sırlı küplere konularak kaldırılırdı. En iyilerinden seçilerek kurutulan kayısı, erik, üzüm gibi meyveler kış ikramlarında badem, kayısı çekirdeği, ceviz, fındık gibi kuru yemişlere eşlik ederdi. Adı geçen kuru yemişler yapılan erik, kayısı pestillerine sarılarak da değerlendirilirdi.
Peynirler, yoğurtlar tenekelerde lehimlenerek buzhaneye gönderilir, kışın istenildiği zaman getirilerek açılır ve tüketilirdi.
Ve sevgili okuyucularım, geçmişteki o eylülleri yaşamak nasıl bir keyifliydi... Günümüzde artık gelişen teknolojik şartlar bunlara gerek bırakmıyor ama o güzellikleri yaşamış olmak inanılmaz güzeldi...
Bugün sizlere sevgili Nurcan Öksüztepe'nin "acı" olarak isimlendirdiği, yapımı da çok kolay olan bir kışlık yiyecek sunuyorum.
Yazının tamamını okumak için tıklayın