Geçenlerde mutfakla ilgili eski gazete kaynaklarıma bir göz atma fırsatım oldu.

Rahmetli Burhan Felek’in Ramazan aylarında yazdığı, çoğunu kesip sakladığım mutfak yazılarına rastladım. Rahmetli Refii Cevad Ulunay’ın da bazı mutfak yazılarını okuduğumu hatırlıyorum ama onları ne yazık ki muhafaza etmemişim.

Burhan Felek “Türk Mutbağı” adlı yazısında şunları yazıyor: “… Mutbak sözü Arapça matbak kelimesinden Türkçeleştirilmiş, mutbak olmuştur. Hatta Şemsettin Sami Bey konusunda ‘Zebanzedi mutpak’dır” diye yazar. Mutbak sözü Bolulu aşçıların kullandıkları şekilde dile giremez. Çünkü diyalekt’tir. Bu küçük etimoloji ‘müzakere’sinden sonra gelelim Türk mutbağına. Buradaki mutbak sözü Türk mutbaklarında pişebilen, hazırlanabilen yemekler demektir. Buna da eski dille zikri mahal, îradeîhâl denir. Yani yerini söyleyip orada oluşanı kasdetmek  demektir…” Burhan Felek’in “Geçmiş zaman olur ki” serisinden yazısı olanca güzelliği ile devam ediyor.

Yazının kaleme alındığı dönemlerde mutfağa “mutbak” denildiğini görüyoruz.  “Matbah” kelimesi Arapça “Tabh” sözcüğünden gelmektedir. Tabh pişirme, matbah ise içinde yemek pişirilen yer anlamındadır. Matbak, mutpak, mutbak gibi söyleyişlerden sonra “mutfak” olarak Türkçeye yerleşmiştir. (Felek tarihsiz, Parlatır 2006, Nişanyan 2009). Türkçe Sözlük (1998:1596) mutfak terimini şu şekilde vermektedir: “mutfak-ğı is. Ar. matbah 1. Yemek pişirilen yer. 2. Yiyecekleri hazırlama sanatı: Türk Mutfağı.” 11. yüzyılda Kaşgarlı Mahmut Divanü Lügat-it Türk’te 1972:12) mutfak için “aşlık” sözcüğünü kullanmaktadır. Derleme Sözlüğü’nde (2009:351) mutfak için aşdamı, aşana, ahşana, aşodası vb. terimler verilmektedir.

Mutfak, teknolojik, ekonomik, biyolojik, sosyal ve kültürel bir yapılanmadır
Mutfak dar ve geniş açılardan ele alınabilir. Dar açıdan ele alındığında, mutfak içinde besin maddelerinin tüketilmek üzere hazırlandığı ve pişirildiği mekândır. Geniş açıdan ele alındığında ise mutfak, besin maddelerinin üretiminden sofraya getirilinceye kadar geçirdiği tüm aşamaları, bu aşamalar süresince kullanılan gerek maddi araç gereçleri, gerek maddi olmayan mana atıfların, sembolleri, gelenek ve görenekleri, âdet ve alışkanlıkları, ifadelendirme ve eğretilemeleri kapsayan teknolojik, ekonomik, biyolojik, sosyal ve kültürel bir yapılanmadır. Kısaca tanımlamak gerekirse: “Mutfak, içinde besin maddelerinin hazırlandığı ve pişirildiği mekanı, besin maddelerinin üretiminden sofraya getirilinceye kadar geçirdiği tüm aşamaları, bu aşamalar süresince kullanılan maddi araç gereçlerle birlikte maddi olmayan mana atıflarını, sembolleri, görenek ve gelenekleri, âdet ve alışkanlıkları, ifadelendirme ve eğretilemeleri kapsayan teknolojik, ekonomik, biyolojik, sosyal ve kültürel bir yapılanmadır.

Mutfak bir kültür unsurudur. Bu sebeple mutfak, kültürü şu ya da bu ölçüde konu edinen çeşitli diğer bilimlerin ilgi alanına da girmektedir. Tarih, coğrafya, sosyoloji, psikoloji, din, sosyal antropoloji, halk bilimi, tarım beslenme, sağlık, tıp, işletme, turizm, ekonomi bunlardan bazılarıdır.

Sevgili okuyucularım hep yemek diyoruz, mutfak diyoruz; bugün mutfağın nereden geldiği ne olduğu üzerinde durduk.
Yazının tamamını okumak için tıklayın