Karadeniz Bölgesi Yemekleri araştırması için saha çalışması yaparken yol kenarlarında, pazarlarda renk renk, çeşit çeşit mantarların satıldığını gördüğümde gözlerime inanamamıştım. Satıcıya tehlikeli olup olmadığını sorduğumda, gülerek "Korkma abla, mantarda kurt varsa hayat vardır, biz zehirli olanları zaten tanırız, ayrıca biz şerbetliyizdir de." diye cevaplamıştı. Mantıklıydı, kurt ölmezse insan da ölmezdi ama sonra bazı mantarların hayvanları öldürmese de insanları öldürebileceğini, hatta kültür mantarlarının bile zehirlenmelere yol açabileceğini öğrenmiştim. Şerbetliyiz lafı ise ölümle oyun oynamak gibiydi, çok gülmüştüm! Çocukluğumda annem nadiren mantar pişirdiğinde yemeğin içine saf bir gümüş kaşık atar, kaşık kararmazsa sofraya çıkarırdı. Yine de müthiş lezzetine rağmen domalan ve kuzu göbeği dışında, mantar, hep çekinerek sadece tadına baktığım bir yiyecek olmuştur.
Konya'nın Çumra ilçesinde öğretmenlik yaptığım yıllarda, bazı çocukların neden okula gelmediklerini sorduğumda, arkadaşlarından "Hocam, akşam mantar yemişler, hastanedeler." cevabını alırdım. Bölgede domalan dışında yetişen mantarlar, zehirli de olabiliyor ve dayanamayıp yiyenler için tehlike yaratıyordu.
İngiltere'de bulunduğum zaman bir davete katıldım. Yemek bir mantar çorbasıyla başladı ve herkes mantarın doğal olduğuna sevinerek çorbayı iştahla kaşıkladı. Ben çekinince, ünlü şef Raymond Blanch korkmamamı, ev sahibinin ziraat mühendisi ve mantar uzmanı olduğunu söyledi.
Bu hafta elime geçen iki kitaptan biri, mantarlar konusunda aydınlatıcı oldu; ikincisi ise yöresel mutfakla ilgili güzel çalışmaların da yapılabileceğini hissettirdi. Verilen bilgiye göre, Jilber Barutçiyan otuz yıldan bu yana süren birikimini Türkiye'nin Mantarları-1 adlı kitapta toplamış. Türkiye'nin mantar florasını inceleyen en kapsamlı ilk mantar kitabı olma özelliğini taşıyan çalışmada, mikoloji (mantar) biliminin tarihi, mantar toplayıcılığının püf noktaları, mantarların yaşam döngüsü, yaklaşık 200 mantar künyesi ve yazarın özellikle vurguladığı, mantarlarla ilgili yanlış inanışların neden olabileceği zehirlenmeler, bunlara karşı alınabilecek tedbirler ve uyarılar verilmekte... Oğlak Yayınları'ndan çıkan eser, konuyla ilgili sağlıklı ve doğru bilgi sahibi olmak isteyenleri ilgilendirecek temel bir başvuru kitabı niteliğinde... Mantarla ilgili ikinci çalışmada, Türkiye'nin mantarlarının yöresel adları da derlenerek eklense ve Alan Davidson'un Mediterranean Seafood kitabındaki gibi yöresel tarifelerle zenginleştirilse çalışmanın daha büyük değer kazanacağı kesin... Bu kadarının ortaya konulması bile teşekküre değer. Mükemmel bir görselliğe sahip eseri okurken hem bilgi ediniyor hem de bir ormanda bin bir çeşit güzellikteki mantarlar arasında gezindiğinizi hissediyorsunuz.
Yazının tamamını okumak için tıklayın