Yoğurt yapan bakteriler (yoğurt kültürü), iki çeşitten oluşur. Bu yoğurt  kültürleri sütü yoğurda çevirmekte, yoğurt içerisinde sürekli yaşamakta  ve çalışmaktadır yani fermantasyon dediğimiz olay devam etmektedir.

Yoğurttaki ekşiliği özellikle L.bulgaricus adı verilen yoğurt kültürü  gerçekleştirmektedir. Yörsan Beslenme ve Diyet Uzmanı Nilüfer Hakarayan'ın verdiği bilgiye göre, yoğurt kültüründe (mayasında) bu  bakteri fazla bir şekilde bulunursa ve yoğurdun mayalanma sürecinde  (inkübasyon) sıcakta ve soğukta bekleme süreleri iyi ayarlanamazsa  yoğurt ekşir.

Modern ve hijyenik  bir süt işletmesinde  yapılan yoğurtlara kontrolü  ve belli ölçülerde yoğurt kültürü katılarak yoğurt mayalanmaktadır. Evde  yapılan yoğurtlarda ise mayalama için kullanılan yoğurdun  içerdiği  bakteri oranları değiştiğinden ekşime çabuk gerçekleşmektedir. Ayrıca yoğurt kıvamı yoğurdun ekşimesi üzerine etkilidir.

Mikroorganizmalar gelişmek için suya ihtiyaç duyarlar. Sulu bir  yoğurtta ekşime yapan mikroorganizmalar hızlı bir şekilde gelişir.  Modern bir süt işletmesinde  yapılan  yoğurtlarda  kuru madde (sütün  içerisindeki suyun uçurularak süt içindeki  su oranının azaltılması ve  süt proteininin,süt yağının,mineral maddelerin kalsiyum,magnezyum gibi  artırılması) oranı yüksek olduğundan ve yoğurtlar daha kıvamlı  olduğundan mikroorganizmalar çok çalışamayacağı için ekşime çok geç  olur.

Yörsan Beslenme ve Diyet Uzmanı Nilüfer Hakarayan "Evde yapılan  yoğurtlarda yaklaşık 1 litre sütten 1 kg yoğurt yapılırken modern süt  işletmelerinde 1,5-2 litre sütten 1 kg yoğurt yapılmaktadır. Modern süt  işletmelerinde yapılan ürünlerde soğuk zincir uygulandığından yoğurtta  ekşime çok daha geç olmaktadır." dedi.
haber7.com