Antonio Carluccio, dünyanın en ünlü şeflerinden biri, Jamie Oliver'ın ustası. Carluccio's adlı restoranının 65. şubesini açmak için Türkiye'ye gelen ünlü şef Robert de Niro bile istese özel istekleri yapmıyor.

Sabah gazetesinden Burcu Aldinç'in sorularına ünlü şeften ilginç yanıtlar...

Carluccıo's, dünyada 65 şubesi olan bir İtalyan restoranı. Uygun fiyatları ve lezzetli yemekleriyle ön plana çıkan bir mekan. Restoranın yaratıcısı ve şefiyse 75 yaşındaki İtalyan Antonio Carluccio. Carluccio, eski eşiyle birlikte ilk restoranını 1999 yılında, Londra'da açtı. 2005 yılında Dubai merkezli Landmark Group tarafından 90 milyon pounda satılan marka, tam bir başarı öyküsü. Dublin'den Dubai'ye birçok ülkede açılan Carluccio's'un Türkiye'deki ilk şubesi 1 Eylül'de Kanyon'da hizmete girdi. Tüm dünyadaki Carluccio's restoranlarında aynı menü servis ediliyor. Ama Türkiye'deki şubeye özel olarak, menüye pizzalar eklemiş. Pizzalar çok beğenilince, başka şubelerin menülerine de pizza ekleme kararı vermiş Carluccio. Restoran hakkında bilgi vermek gerekirse, atıştırmalıklar, başlangıçlar, salata, makarna, ana yemek, pizza ve tatlılardan oluşan bir yemek menüsü var. Restoranın en beğenilen yemekleri arasında şefin icadı olan ve bugüne kadar 1.5 milyon tabak sipariş alan penne giardiniera yani hafif acılı kabak soslu penne makarnası üzerinde, hafif sarımsak ve parmesan peyniriyle kızartılmış ıspanak topları geliyor. Bu arada restoranın girişinde küçük bir gurme marketi de bulunuyor. Dünyanın en ünlü şeflerinden Jamie Oliver'ı da yetiştiren Antonio Carluccio, restoranın açılışı için bu hafta başında İstanbul'a geldi. Onlarca kitap yazıp, yıllarca televizyonlarda yemek programı yapan şefle hem markasını hem de hikayesini konuştuk.

- Carluccio's'u Türkiye'de açmaya nasıl karar verdiniz? Kanyon'daki ilk şubeden sonra yenileri de gelecek mi?
- Eski eşimle birlikte Carluccio's markasını 1991 yılında yarattık. 2005 yılında da sattık. Yine de menüleri ben oluşturuyor ve tüm operasyona müdahale ediyorum. Şirketimizi sattığımız Landmark Group, Carluccio's'u dünya çapında genişletmek ve zinciri büyütmek istiyor. İstanbul, onlar için bir çekim merkezi. Türkiye'de önümüzdeki beş yıl içerisinde 10 şube daha açmak istiyoruz.

- Daha önce hiç Türkiye'ye gelmiş miydiniz?
- Kuşadası'na belgesel çekmek için gelmiştim. İstanbul'a ilk gelişim. O zaman da çok etkilenmiştim. Kuzu tandır yemiştim. Ve hayatımda yediğim en güzel kuzu tandırın Türkiye'de olduğunu söyleyebilirim.

- Sizin yemek maceranız nasıl başladı?
- Annem muhteşem bir aşçıydı. Ama asla bana yemek yapmasını öğretmedi. 21 yaşında okumak için gittiğim Viyana'da annemin yemeklerini özledim ve pişirmeye başladım. Kısa süre içerisinde yemeklerim kulaktan kulağa yayıldı. Yaklaşık 50 yıl önce arkadaşlarım için yemek yapmaya başladım kısacası. Daha sonra Berlin'de şarap tüccarlığı yapmaya başladım. Almanya'yı baştan aşağı gezdim, tüm restoranlarına gittim. 1975 yılında yine şarap işi için Londra'ya gittim. 1981 yılında Terence Conran, Covent Garden'daki restoranının işletmeciliğini bana teklif etti. O dönem orası yarı Fransız, yarı İtalyan yemekleri sunan bir uluslararası restorandı. 1989 yılında ise restoranı satın aldım ve yüzde 100 İtalyan yaptım.

PAHALI YEMEKLERE KARŞIYIM
- Kuveyt'te, Katar'da dünyanın birçok yerinde Carluccio's var. Sizin favoriniz hangisi?
- Türkiye'de açılan şube benim için en iyisi. Malzeme çok önemlidir. Yemek pişirmekten çok, alışveriş yapmaya özen gösteririm. Malzeme her şeydir. Burada yediğim domates soslu spagetti muhteşemdi, yediğin en iyilerden biriydi. Marketlerinizi gezdim ve malzemeleri bir bir inceledim. Sebzeleriniz çok güzel ve lezzetli. Bu nedenle çok şanslısınız. Bir de sadece İstanbul'daki şubeye pizza ekledik.

- Michelin yıldızlı restoranları sevmediğiniz söyleniyor...
- Sevmiyorum. Ben tabağın ortasında nokta kadar yemek de sevmiyorum. Torino'da iki Michelin yıldızlı bir restorana gittim. Şef, istiridye üzerine çikolata sos koymuş. 'Bunu neden yaptın?' diye sordum. Amacı müşterileri şoke etmekmiş. Doğrusu başarmış, şoke oldum. Yenecek gibi değildi. Artık Fransa'daki şefler bile daha basit şeyler yapıyor. Alain Ducasse bile artık daha sade yemekler yapıyor. Ben çok pahalı yemeklere karşıyım.

- Gordon Ramsey de İngiltere'nin en önemli şeflerinden. Onun sisteminden niye şikayetçisiniz?
- Bakın, benim için yemeğin fiyatı önemli. Ufacık yemeklere dünya kadar para ödemeyi anlamsız buluyorum. Bir de Gordon Ramsey gibi şefler mutfakta parasız eleman çalıştırıyor. Onun yanında staj yapıp öğrenmek isteyenler parasız çalışmaya dünden razı. Bu da harcamaları azaltıyor. Ama yemek fiyatlarına bu yansımıyor.

- Moleküler gastronomiye bakışınız nedir? Örneğin Londra'daki The Fat Duck... Hiç gitmediniz mi buraya?
- Gitmedim. Adam lokum ya da toz şeklinde zeytinyağı üretiyor. İyi zeytinyağının nesi var ki? Bunlar değişik, deneysel tatlar. Şov amaçlı yapılabilir. Ama asla kimse bunları evde denemez ya da satın almaz. Benim için esas amaç tat olmalı. Katı, çiğneyip yutabileceğim bir et istiyorum.

- Bir de Michelin yıldızına sahip şefler çok hassas oluyor...
- Bu aptal şefler kafalarında taçlarıyla geziyor. Restoranda kral müşteridir. O nasıl isterse öyle yer. İster limon sıkar, ister peynir ekler. Şefin görevi müşteri için en mükemmel yemeği hazırlamaktır.

- Türk mutfağıyla pek aranız yok galiba?
- Çok bilmiyorum. Buradan bir kitap aldım ve Londra'ya döner dönmez tarifleri deneyeceğim. Çok lezzetli gözüküyor.

JAMıE GENÇLERE MUTFAĞI SEVDİRİYOR
- Biraz da Jamie Oliver'dan bahsedelim. Sizin yetiştirdiğiniz bir şef, nasıl buluyorsunuz?
- Çok başarılı. Televizyon dünyasının aradığı taze kan. Ve iyi bir şef. Kariyerine Neal Street'te benim yanımda makarna şefi olarak başladı. O dönemki ortağım Gennaro'ya her şeyi ben öğrettim. Gennaro da Jamie'ye öğretti. Bizim yanımızdan ayrıldıktan sonra River Cafe'ye gitti ve orada TV yapımcıları tarafından keşfedildi. Klasik mutfağı bilmez. Ama özellikle gençlere yemek yapmayı öğretme açısından çok başarılı. Ben bu saatten sonra bunu yapamam.

ÇOCUK MENÜSÜNE KARŞIYIM
- Çocuk menülerini sevmiyormuşsunuz.
- Evet parmak köfte, mini sosis gibi saçma yemekler. Çocuk, büyüyen bir canlı ve iyi beslenmeye ihtiyacı var. Biz ne yersek, o da ondan yesin. Restoranlarımda çocuklar için yemekleri azaltılmış porsiyonlarda sunuyorum.

- Gelelim sizin ünlü müdavimlerinize.... Mick Jagger, Robert de Niro gibi isimler sık sık Carluccio's'ta yemek yiyor. Özel istekleri oluyor mu?
- Olmuyor, zaten olsa da yapmam. Onlar bizim tarafımızdan ilgi ve saygı görmek için değil, yemek yemek için geliyorlar. Sadece onlara çok ortalarda bir masa vermemeye özen gösteriyorum. Mesela Robert de Niro kız arkadaşıyla sık sık geliyor ve hep köşedeki masayı istiyor.

KOYUN GÖZÜNÜ TADAMADIM
- Bir şef olarak her şeyi tadar mısınız?
- Londra'da, Telegraph gazetesi dünya lezzetlerinin tanıtıldığı bir organizasyon yapmıştı. Orada bir tezgahta koyun gözü yeniyordu. Tadamadım. Karşımdaki bir adam tattı ama bayılmamak için kendini zor tuttu. Belki pişmiş olsa yerdim, ama yapamadım.

- Peki tadıp da hiç hoşunuza gitmeyen bir lezzet var mı?
- İzlanda'da yediğim köpekbalığını unutamıyorum. Bu kadar kötü bir yemek yoktur herhalde. Köpekbalığını yakalayıp iki ay kumun altında bekletiyorlar. Daha sonra filelere koyup güneşte kurutuyorlar. Tadı felaket. Bundan yiyip arkasından shot içiyorlar. Bence sırf alkol içmek için bu rezil şeyi yiyorlar.
Burcu Aldinç - Sabah