Avustralya’da yaşayan Gürkan Yeniçeri hellimden mozzarellaya 35 çeşit peyniri evde yapıyor. Tariflerini Artizan Şarküteri adlı kitapta toplayan Yeniçeri’nin amacı bu işin kolay olduğunu ispatlamak.

Yoğurdunuzu kendiniz mayalıyor, ekmeğinizi evde yapıyorsunuz. Sağlıklı beslenmeye özen gösterenlerdensiniz ancak bir tek evde peynir yapmayı beceremediniz. O halde Artizan Şarküteriadlı kitaba mutlaka göz atın. 40 yaşındaki Gürkan Yeniçeri’nin kaleme aldığı ve internet üzerinden yayımlanan kitapta klasik beyaz peynirden hellime, Van otlu peynirden çeçil peynirine hatta maskarpon, parmesan, çedar peyniri ve mozzarellaya kadar yerli yabancı 35 çeşit peynir tarifi yer alıyor. Üstelik kitapta yoğurt, tereyağı, salça, tarhana, sucuk, salam gibi et ürünlerinin tarifleri de bulunuyor. İstanbul Şile’deki Bıçkıdere Köyü’nde doğup büyüyen Yeniçeri, çocukken yaz tatillerinde babaannesiyle birlikte sebze meyve yetiştirmiş. Kendi deyimiyle ‘gürbüz ve iştahlı’ bir çocuk olduğu için yemekle yakından ilgilenen Yeniçeri, çocukken annesinin yemek kitaplarından yapmadığı yemek kalmamış. Yıllar sonra yazılım mühendisi olan, bu alanda çalışmaya başlayan Yeniçeri’nin hayatı evlendikten sonra değişmiş: “Eşimle birlikte Avustralya’ya yerleştim ve çocuklarım doğdu. O dönemde evde yapacak bir hobi arayışına girdim. Çocuklarımı temiz ve sağlıklı beslemek istiyordum. Ekmekle başladım, sirke, elma suyu, yoğurt derken peynir de yapmaya başladım.”

EN AZ SEKİZ LİTRE SÜT GEREKİYOR
Yapımı kolay olduğu için beyaz peynirle bu işe başlamış Gürkan Yeniçeri. Ardından hellim peyniri üretmiş. Hatta bu peynirlerden arta kalan peynir altı suyundan lor bile yapmış. Şimdilerde camembert, mavi küflü peynirler, mihaliç, civil, tulum, gouda, gravyer, kaşar, comte gibi peynirleri de yaptığını belirten Yeniçeri, herkesin evde peynir üretebileceğini söylüyor: “Evde peynir yapmak için öncelikle en az dokuz litrelik bir çelik kazana, termometreye, kevgire, tülbente, uzunca bir kepçeye ve ısıtmak için sıcak su dolu lavaboya ihtiyaç var. Kaliteli süt, peynir mayası, ev yapımı yoğurt, doğal kaya tuzu ise diğer malzemeler. Sekiz litre sütten yaklaşık 1.2 kilo beyaz peynir ya da 800 gram sert peynir çıkar. Bu yüzden azami sekiz litre sütle çalışılmalı. Sert peynirler ekstra dolap ve ekipman gerektiriyor. Olgunlaşma aşamasında ısı ve nem ayarı da çok önemli. Ayrıca temizlik ve steril ortam da iyi peynir yapmanın püf noktaları. Bu yüzden her ekipman kaynatılarak steril hale getirilmeli. Bir de süt eğer çiğ ise ve tam olarak güvenemediğiniz bir kaynaktan geliyorsa pastörize edilmesi şart.”

Arıcılık da yapıyor
Gürkan Yeniçeri aynı zamanda arıcılık da yapıyor. Dört adet kovanı olduğunu belirten Yeniçeri, her birine karakovan prensiplerine göre baktığını anlatıyor: “Arıcılığa iki yıl önce başladım. Petekler doğal ve arılar istediği gibi petek örüyor. Hiçbir ilaçlamaya maruz kalmadılar. Çocuklarım kovanın penceresi sayesinde içeride olup biteni görebiliyor ve arılar hakkında pek çok şey biliyorlar. Bir gün kendi evlerini kurduklarında onlara evladiyelik yoğurt ve ekşi ekmek mayamı, arılarımı ve sakladığım tohumları hediye edeceğim.”

Comte peynirinin yapımı bir yıl sürüyor
Kitabındaki peynir tariflerini zorluk derecelerine göre sıralayan Gürkan Yeniçeri Fransızların comte peynirinin yapımının çok zor olduğunu anlatıyor: “Olgunlaşması bir seneyi bulan Comte eğer nem oranı yüzde 80’in altına düşerse kaya haline geliyor. Bu yüzden emek istiyor. En kolayı ise beyaz peynir yapmak. Zaten biz ailece en çok beyaz peynir ve hellimi tüketiyoruz. Bazen tarifte belirtilen asiditeye ulaşamıyorum ve işlemler uzuyor. Sabahın üçüne kadar devam eden geleneksel mozzarella peyniri yaptığım olmuştu. Peynir yapmanın en güzel yanı ise çevremden güzel tepkiler almak. Yıllarca süpermarket peynirine maruz kalmış arkadaşlarım benim peynirlerimi yiyince şaşırıyor. Beyaz peynir verdiğim Bulgar göçmeni bir arkadaşım, ‘İşte çocukluğumdaki tada tekrar kavuştum’ demişti. Çocuklarım da marketten alınmış ekmeği, peyniri yemiyor. Benim yaptığım peynirler daha güzel geliyor onlara.”
stargazete.com