Geçmişte, çoğunlukla aşçının da sahibinin de aynı kişi olduğu küçük müesseseler bulundukları ilin esnafına öğlen yemeği veren yerlerdi. Hâlâ böyle lokantalar bulunmakta...

Esnaf lokantası da denilen bu tür lokantalarda öylesine nefis yemekler yapıldığı olurdu ki öğlenleri bu yemekleri yiyen Anadolu esnafları, zaman zaman bu yemeklerden evlerine de gönderirlerdi.

Usta çırak öğretimiyle yetişen ve kuşak kuşandıktan sonra belgelerini alıp lokantalarını açan bu esnaflar, sabah namazından sonra uyumaz, işyerini açar, gerekli hazırlıkları yapıp, yemeklerini de ocağa koyduktan sonra lokantalarını sabah çorbası veriyorsa ona göre, yoksa öğlen yemeğine hazırlardı. Öğlen saatinde dolup taşan bu lokantaların yemekleri bitince  işleri de biter, ikindi namazıyla bulaşıklarını yıkamış, ertesi gün için hazırlıklarını yapmış olur, kepenklerini indirirlerdi.

Zamanla bu esnaf lokantalarında farklılaşma başladı. Aynı düzeni devam ettiren yerler dışında; bir işletmecinin aşçı ile beraber de çalışmaya başlattığı müesseseler görüldü. İhtiyaca bağlı olarak daha geniş lokantalar da hizmet vermeye başladı. Ne var ki bu esnaf lokantaları arasında hâlâ aynı türde çalışanları bulunmakta, büyüseler bile eski geleneği devam ettirerek klasik ve yöresel mutfağın örneklerini nefis bir şekilde sunmaktalar.

Bu lokantalar yemeklerini sunarken müşteri isteklerini göz önünde bulundurur, “müşteri velinimetimizdir” sözü mucibince her türlü kolaylığı sağlarlardı. Bunlardan biri “aşçı tabağı” servisiydi. Aşçı tabağı, lokantada bulunan yemeklerin tümü veya isteğe göre bazılarıyla bir tabağa düzenlenen yemeklerden oluşurdu. Genellikle kayık tabağa düzenlenen bu yemekler ya etli ya da zeytinyağlı yemeklerden oluşurdu. Bu iki tür birbirine karıştırılmadığı gibi salata garnitür gibi pişmemiş yiyecekler bu tabağa giremezdi. Kenarları hafif yüksek olan tabaklara düzenlenen bu yemekleri, tabağın kenarlarından yemeye başlarsanız yemeğin kendi tadını alırdınız. Ancak yemeklerin suları tabağın alt çukur kısmında birleşerek farklı bir rayiha sunardı. Bu suya ekmek banmanın tadına doyulmazdı.

İzmir’de, İkinci Mutfak Zirvesi’ndeki yemek yarışmasında Esnaf Lokantaları bölümünde bu tür lokantaların sahipleriyle tanıştık. Onları tanıyınca Türk mutfağının onlar sayesinde usta çırak ilişkisiyle yaşayacağına inancım arttı. İstanbul’da bu müesseselerin başında değişmeyen özelliğiyle yer alan ve kurumsallaşmış olan Hacı Abdullah, hepimizin yakından tanıdığı bir mekân. Değerli sahibi Abdullah Karum da programdaydı ve usta çırak ilişkisine de değindiği bir konuşma yaptı.

Bu arada hanımların da mutfak çalışmalarında fazlasıyla yer aldığını gördük. Kemeraltı’nda nefis Yunan ve Türk yemekleri lokantası olan ve Giritli Sevim Günaydın’ın eşiyle birlikte işlettiği Kalimera’da güzel örnekler gördüğümüz gibi Boşnak börekleri ve ev yemekleri sunan Ayşa’da da Boşnak ve Ege yemeklerinin nefis örneklerine rastladık.

Yukarıda bahsettiğim türde pek çok esnaf lokantasının gerçekten çok güzel yemeklerinden tatma...
Tamamını okumak için tıklayın