Milli içkimiz ayran yoğurttan yapılır. Yoğurt sulandırılır, tuz eklenir. Ayran olur. Ev ayranı da, fabrika ayranı da böyle yapılır.
Süt ise belli yararlı bakteriler ile yoğurda dönüşür. Ev yoğurdu yapılırken bakteriler bir yoğurttan süte aktarılır. Fabrika yoğurdunda, pastörize edilen süte, Hollandada özel maya fabrikasında üretilen yararlı bakteriler katılarak, süt yoğurda dönüştürülür.
Fabrika ayranı yapılırken pastörize süt ile elde edilen yoğurt, gene pastörize edilen su ve tuz ile karıştırılır. Bazı tesisler ise pastörize sütü önce sulandırır. Sonra Hollandadan ithal edilen (içinde yararlı bakteriler bulunan) yoğurt mayası ile doğrudan ayrana dönüştürür.
Geçen hafta sonu medyada yer alan bazı haberler kafa karıştırdı. Haberlere göre Almanlar bizim ayranlarımızdaki bakterinin sağlığa zararlı olduğunu ileri sürüyorlarmış.
Neyin ne olduğunu öğrenmek için Sütaşın süt ve peynir konularındaki danışmanı, 35 yıldır üretim ile ilgilenen Gıda Mühendisi Gülay Özcan Hanımı aradım. Öğrenebildiklerimi sayın okuyucularımın bilgilerine sunuyorum:
Bakterisiz yoğurt olmazAsırlar önce Kafkaslar ve Balkanlardaki çiftçiler taze sütü gece boyu ormanda ağaçların altına bırakırlarmış. Gece ağaçlardan çiğ ile birlikte düşen bakteriler, sütü mayalar, yoğurda dönüştürürmüş. Daha sonra elde ettikleri bu yoğurdu bir süre maya olarak yeni yoğurtları yapmak için kullanırlarmış. Süt işleme tesislerinde kullanılan yoğurt mayalarının tamamı Avrupada fabrikalarda üretiliyormuş. Bizde henüz bunun üretimi yokmuş. Bu ileri teknoloji ile üretimde bile mayanın ilk ham maddesi olan bakteriler doğadan (ormanlardan) alınıyormuş.
Dünya Gıda Kodeksinde yoğurt ile ilgili düzenleme varmış da ayran düzenlemesi yokmuş. Bizim başvurumuz ile bölgesel olarak ayran için düzenleme çalışmaları başlatılmış, devam ediyormuş.
Almanların özel ayranı
Bakterisiz ayran tartışması Almanyada üretilen özel tür bir ayran çeşidinden kaynaklanıyormuş. Bu özel tür ayran, piyasaya sürülmeden tekrar bir pastörizasyondan geçirilerek içindeki tüm yararlı bakteriler yok edilen tatsız, tuzsuz bir özel içecekmiş.
Bizimkiler ayranla ilgili Türkiye özelliklerinin dünya genelinde bir standart oluşturmasına çalışırken, Almanlar da UHT ayranı denilen bakteriden arındırılmış özel ayranın ayran ismiyle satılmasını istiyorlarmış. Halbuki Almanların özel ayranı farklı bir ayranmış. Uzun ömürlü olması için ısıl işlemle tüm bakterilerini yok edilen bir içecekmiş. Ayranın içinde bulunan ve içeceğe sağlıklı özellikler kazandıran tüm canlı bakteriler ısıl işlemde yok ediliyormuş. Ayranın özelliği kadar tadı da yok oluyormuş. İşte bunun için Türk uzmanlar Almanların ısıl işlemli ayranı ile geleneksel Türk ayranının...
Yazının tamamını okumak için tıklayın