Şarküteri reyonlarında dolaşan görünmez tehlikeye dikkat!

Marketlerin kırmızı et bölümünde çalışan personelin, patojen olan Staphylococcus Aureus (patojen bakteri)’nin her an her yerde bulunabileceği, bu konuda alınması gereken hijyen tedbirlerinin eksiksiz uygulanması gerektiğini, aksi taktirde ürünün sağlıksız hale gelebileceğini mutlaka bilmesi gerekmektedir. Bütün dünyada çok sık görüldüğü literatürlerde belirtildiği gibi bakteriyel gıda zehirlenmesi vakaları arasında ilk sırada alanlardan birisinin Stafilokok kaynaklı olduğunu bilmekteyiz.
Bazen diğer Stafilokok türlerininde enterotoksin oluşturduğu bilgisine karşın toksinlerin çoğunlukla Staphylococcus aureus tarafından oluşturulduğu belirtilmekte ve gıda intoksikasyonları dışında insan ve hayvanlarda yara ve solunum sistemi infeksiyonlarına neden olduğu bilinmektedir.
Stafilokokların temel kaynağını insan ve hayvanlar oluşturmaktadır. Stafilokoklar, insan ve hayvanların doğal boşlukları normal deri ile mukoza florasında bulunurlar. S. aureus patojen bir bakteri olmasına karşın sağlıklı insanların burun mukozası ve deri florasında bulunur. Gıdaların stafilokoklarla kontamine olmasında en büyük rolü insanlar oynamasına karşın, başta mastitisli hayvanlardan sütler olmak üzere hayvan kökenli gıdalar büyük önem taşımaktadır. Stafilokoklar aynı zamanda hava ve su da dahil olmak üzere, insan ve hayvan kökenli organizma ile temas edebilecek her türlü ortamda bulunabilmektedir.
Marketlerin kırmızı et bölümünde çalışan personelimizin, patojen olan S.aureus’un her an her yerde bulunabileceği bu konuda alınması gereken hijyen tedbirlerinin eksiksiz uygulanması gerektiğini, aksi taktirde ürünün sağlıksız hale gelebileceğini mutlaka bilmesi gerekmektedir.
Stafilokokkal intoksikasyonlardan sorumlu tutulan gıdalar arasında proteince zengin ve işlem görmüş et (sığır, kanatlı) ve et ürünleri (pastırma , sucuk v.b.), süt ve süt ürünleri yer almaktadır. Özet olarak, Stafilokokların gıdalara bulaşmasındaki başlıca kaynakları tekrar değerlendirdiğimizde;
1-İnsanlar; sağlıklı insanların %30-50’sinin burun mukozalarında stafilokoklar saptanmıştır. Yine gıda işletmelerinde çalışanların %27-36’sının burun mukozalarında S.aureus’un saptanmış olması, insanların gıdaların kontaminasyonundaki en önemli kaynaklardan biri olduğunu ortaya koymaktadır. Ağız ve burun mukozası dışında el, deri ve özellikle apseli yaralar önemli kontaminasyon kaynaklarını oluşturmaktadır.
2-Hayvanlar; S. aureus’un neden olduğu hayvan hastalıklarından mastitis ilk sırada yer almaktadır. Dolayısıyla bulaşmada en önemli araç kontamine süttür. Son yıllarda yapılan çalışmalar kanatlı hayvan etlerinin de enterotoksijenik stafilokoklar ile önemli düzeylerde kontamine olduğunu, kontaminasyonun hayvanların tüy ve derilerinden kaynaklandığını ortaya koymaktadır. Ayrıca büyük baş kasaplık hayvanlardan elde edilen etler kesim sırasında tüy, kıl ve deri yoluyla S. aureus ile kontamine olmaktadır.
3-Marketlerin et üretim tesisleri; Hayvan kökenli gıda işletmelerinde kullanılan alet ve ekipmanın, uygun temizlik ve dezenfeksiyonunun yapılmaması önemli sekonder kontaminasyon kaynağını oluşturmaktadır. Klora dirençli suşlar (alt grupları) mezbaha ve diğer gıda işletmelerinde bulaşma kaynağıdır. Stafilokokkal intoksikasyonlar sıklıkla, ısı işlemi gören gıdaların kontaminsayonunu takiben ve yetersiz pişirme ile soğutma beraberinde personel hijyeni bulunmaktadır.
GIDA ZEHİRLENMELERİNDE BAŞ ROL OYUNCUSU!
Öncelikle, Stafilokokkal gıda zehirlenmelerinin oluşum nedenleri arasında insan kaynaklı kontaminasyonun ilk sırada yer aldığı bilinmektedir. İnsanların ağız ve burun mukozası, apseler ve apseli yaralar gıdaların stafilokoklarla kontaminasyonunda önem taşır. Stafilokoklar sağlıklı insanların ağız ve burun mukozası ile derilerinde de bulunmaktadır.
Et ürünleri içerisinde özellikle ısı işlemi görmüş et ürünleri içeren ve Marketlerde de satışa sunulan sandviç gibi tüketime hazır gıdaların önceden hazırlanmaları, bu aşamada kontamine edilmeleri, uzun süre yüksek sıcaklıkta tutulması stafilokokların gelişmelerine ve toksin oluşturmalarına zemin hazırlayarak intoksikasyonların oluşumuna neden olmaktadır. Yine uygun koşullarda olgunlaştırılmayan bazı tür sucuklarda stafilokoklar gelişerek enterotoksin oluşturabilmektedir. Kesim prosesine bağlı olarak mezbahalarda veya parçalama birimlerinde, ya da daha sonraki hazırlama aşamalarında enterotoksijenik stafilokoklarla kontamine olan tavuk eti stafilokokkal gıda zehirlenmelerinde büyük rol oynamaktadır.
Mastitisli veya subklinik mastitisli süt hayvanlarından sağlanan sütün normal sütlere karıştırılması muhafaza sıcaklığı ve süresine bağlı olarak toksin oluşmakta ve toksin içeren gıdaların tüketimi sonucu da zehirlenme meydana gelmektedir.
NE GİBİ ÖNLEMLER ALINABİLİR?
Önlemlerden bahsedersek;
1- Stafilokokların insanlardan gıdalara bulaşması personel hijyenine yönelik etkin ve titiz uygulamalarla önlenmelidir. Bu çerçevede ellerin temizlik ve dezenfeksiyonuna, gerektiği yerlerde eldiven, bone ve ağız maskesi kullanılmasına özen gösterilmeli, çalışanların çıplak elle gıdalara dokunması, gıdalara karşı aksırıp, öksürmesi ve yaralı el ile çalışmaları önlenmelidir. Ve bu konuda sık sık kişisel hijyen bilinçlendirme eğitimleri düzenlenmelidir.
2- Isı işlemi görmüş özellikle hayvan kökenli ürünlerin rekontaminasyonu önlenmeli, taşıma dahil soğuk zincir ve muhafazası kesintisiz sağlanmalıdır.
3- Gıdalar ile temas edecek yüzeyler ile alet ve ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyonu etkin bir şekilde yapılmalı, sonuçlar dezenfeksiyon testleri ile teyit edilmelidir.
4-Gıda işletmelerinde HACCP sistemi uygulanmalı ve 3. taraf bağımsız denetim ile risk analizleri boyutunda ekipmanlardan ve personelin gıda temas noktalarından örnekler alınarak laboratuvar analizleri yaptırılmalıdır.
5-S. aureus’un takibi için örnekleme metoduna uygun olarak en az aylık periyodlarda üretimin her safhasından süt ve ürünleri ile, kanatlı / kırmızı et ve ürünlerinden numune alınıp Tarım Bakanlığından yetkili laboratuarlarda analiz yaptırılarak varlığı araştırılmalı, olumsuz sonuçlar görüldüğünde genel hijyen tedbirleri tekrar detaylı olarak gözden geçirilmelidir.
 
 

YORUM EKLE

banner50

banner52