Anadolu’da bolca yetişen balkabağının büyük şehirlerde genellikle tatlısı bilinir. Sosyal medyadaysa tatlı dışında en fazlamuskatlı çorbası yapılır. Ancak beyaz ve sert kabuklu yerli kabağımız (Kestane kabağı) Avrupa mutfağındaki çorbalar için doğru kombinasyonu sağlayamaz, çünkü şeker oranı yüksektir. Şimdi şaşıranlarınız olabilir. Yoksa kış kabaklarını tek bir cins mi zannediyordunuz? Şanslıyım ki, oturduğum bölgede farklı cinslerini bulabiliyorum. Bunlardan biriyle sosyal medya hesabımda geçtiğimiz günlerde sarımsaklı, tereyağlı ve taze kekikli bir tarifi vermiştim. Takipçilerimden “Pardon, bu tatlı tarifi mi?” diye soran olmuştu. İçinde sarımsak bile olsa bazılarının gözünde balkabağı tatlı olmaya mahkum. Önce yeşil kabak ardından aynı familyadan kestane kabağı ve ardından balkabağının (ikisi farklıdır) Anadolu topraklarında yaygınlaşması on yedinci yüzyıl dönemlerine rastlar. Ancak sonrasındagözleme ve ekmek dahil bir çok değişik tariflerde hayat bulmuşlardır.
Kış aylarında çorbasından yemeğine, böreğinden tartına kadar pek çok reçetenin kahramanı olan kış kabaklarının onlarca çeşidi bulunmakta. Ve bu çeşitler yapılacak yemeğin tadını ciddi şekilde etkilemekte. Mesela çorbası için somon rengi ve yarı sert kabuklu Musquee Provance balkabağı tavsiyemdir. Peki onu nereden bulacaksınız? Aslında İstanbul çevresinde bazı üreticiler bu cinsi birkaç senedir organik pazarlarda satıyor. Doğruyu söylemek gerekirse bulup bulamayacağınızdan emin değilim ama bu bilgi cebinizde dursun, bilin ki en iyi çorba bu cinsle mümkün. Mevsimi bitmek üzere olan armut şeklindeki Waltham Butternut cinsiyse bence kabak ailesinin en iyilerinden. Börek ve yemeklerin tümü için uygun. Butternut dünyada en çok üretilen balkabağı. Anadolu’da tatlı kabak olarak biliniyor, bazen görüntüsü su kabağı ile karıştırılıyor. Kolay doğranan, lezzetli bir cins. Ortadan kesip içini temizleyip biraz peynirle fırına bile verseniz şahane bir yemek elde edilebiliyor, pudingi şahane oluyor. Yine de tatlılar için iddia ediyorum bizim geleneksel ak kabağımız en iyi sonucu veriyor.
Balkabağının üretimi en çok ABD’de yaygın, tabii tüketimi de.Yine de yemek çeşitliliğinde Anadolu kültürü oldukça sağlam tarifler sunuyor. Avrupa’da genellikle kırmızı ve beyaz etler için baharatlı asidik malzemelerle sosu ve garnitür olarak ya da salatalarda ızgarası kullanılmakta. Tatlı-tuzlu tatları seviyorsanız bu sebze aslında tam size göre. Onu yakından tanımak oldukça eğlenceli. Ayva, elma, portakal gibi şeker oranı yüksek meyvelerle hazırlanan et yemekleri, börek ve çöreklerde denemeler yapmanızın tam mevsimi. Köşemde bugün uzun zamandır yapmadığım bir şeyi yaparak sizlere tarif vermek istiyorum. İlk olarak klasik Fransız tarzı çorbası, ardından güzel bir güveç tarifi var. Her ikisi de mutfakta farklı denemelerden korkmayanlar için.
Bunun dışında size ilham verebilecek değişik öneriler ne olabilir? Haşlanmış balkabağını tarçın, mahlep ve tozşekeri ile püre haline getirip, az miktarda tel kadayıf ile fırınlayabilirsiniz. Soğuduktan sonra üzerine bal gezdirebilirsiniz. Ya da biraz haşlayıp, püre haline getirin, portakal kabuğu ekleyin ve süt kaymağı ile katlar hazırlayıp, tarçın ve balla lezzetlendirin.
Aslında önemli olan uygun cinste balkabağı ile uygun yemek ve çorbalar yapmak. Denediğiniz tarif ne olursa olsun konumuz balkabağı ise baharat ilave etmeyi unutmayın. Tatlıysa zencefil, tarçın ve karanfili, tuzluysa taze kişniş, adaçayı veya zerdeçal ona çok yakışacaktır. Bir de unutmadan! İçindeki o muhteşem lezzeti yani çekirdeklerini sakın çöpe atmayın. Kavurup, yiyin ya da filizlendirin. Mart gibi de filizlenen çekirdekleri toprağa ekebilirsiniz. star.com.tr
