Hijyen kelimesi, Yunanca kökenli olup dilimize Fransızca’dan geçmiş temizlik ve sağlık bilgisi/bilimi anlamını taşımaktadır. Gıda hijyeni ise, gıdanın kullanım amacı dikkate alınarak tehlikenin kontrole alınması ve gıdanın insanlar tarafından tüketiminin uygunluğunun sağlanması için, gerekli her türlü önlem ve koşullar olarak tanımlanmaktadır.
Ülkemizde yaşadığımız süreçte, gıda güvenliği ve hijyen denetimi kanunları, Sağlık Bakanlığı’ndan Tarım Bakanlığı’na geçerek tek otoritede toplanmıştır. Avrupa Birliği uyum sürecinde bu uygulama kabul görmüş, doğru uygulamalar arasında yerini almıştır. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na geçişinden hemen sonra 5179 Sayılı Gıda Yasası yürürlüğe girmiş ve bu kanun kapsamında, hazırlanan yönetmeliklerden hijyen denetimini ve HACCP kriterlerini içeren kısa adıyla Piyasa Denetim yönetmeliği de yürürlüğe girmiştir. Kişisel görüşüm olarak, Piyasa Denetim Yönetmeliği uygun hazırlandığını değerlenmekteyim. Ancak, 5179 Sayılı Gıda Yasası için aynı yorumu yapamamakla birlikte, zaten Avrupa Birliği görevlilerince yeniden hazırlanması gerektiği açıkça belirtilmiş ve Tarım Bakanlığı’nca yeni Gıda Kanun Taslağı hazırlanarak tartışmaya açılmıştır. Eş zamanlı olarak ayrıca “Gıda hijyeni ile gıda ve yemin resmi kontrolleri” kanun taslağı da hazırlanarak tartışmaya açılmıştır.
Hijyen, dünyanın en önemli gündem maddesiÇiftlikten sofraya gıda güvenliği ve hijyen denetim yaklaşımı; günümüzde sadece ülkemizin değil tüm dünyanın en önemli gündem maddelerinden birini oluşturmaktadır. E.Coli, Salmonella, Camplyobacter, Listeria ve özellikle 1986 yılında İngiltere’de ortaya çıkan BSE (Bovine Spongioform Encephalopathy) gibi gıda kaynaklı enfeksiyonlar, pestisisitler, ağır metal, dioksin gibi kimyasal kontaminatlar, veteriner ilaç kalıntıları ve antibiyotiklere karşı oluşan mikrobiyel direnç gibi nedenler öncelikle hayvan kökenli gıdaların güvenliğine tüketicilerin ilgisini her geçen gün daha da arttırmaktadır.
Gıdaların güvenliği ve hijyeni sağlamadaki ana neden; gıdanın üretim safhasındaki her bir halkanın güçlendirilmesine dayanmaktadır. Halkanın güçlendirilmesinde nelere dikkat edilmesi gerektiğine dair standartlar ve zincirin halkalarında bulunan çiftçi, mezbaha çalışanları, gıda işleyicileri ve satış yapanların bu kurallara uymaları ve gıda zincirinde kendilerinden sonra gelen kişilere gıda güvenliği ve hijyen ile ilgili bilgiyi aktarmaları çok önemlidir.
Hijyen denetimi riski en aza indirirHijyen denetimleri denilince; üründe bozulma tüketicide zehirlenme ve enfeksiyonlara neden olabilen her türlü etken ve maddenin gıdalara bulaşma yollarının araştırılması, ortaya konulması ve alınacak önlemlerin planlanmasıyla ilgili işlemler anlaşılır. İşletmelerde sağlık açısından doğabilecek çeşitli riskleri en aza indirmek, hatta tamamen yok etmek için hijyen kontrollerine gereken önemin verilmesi şarttır. Çünkü işletmelerde hijyen elde edilecek olan ürünün kalite güvencesinin sağlanmasında en önemli faktördür ve ancak düzenli bir hijyen programı ile kaliteli ve güvenilir gıdalar satışa sunmak mümkün olabilir.
Bir işletmede yapılan (GMP) vizuel, kimyasal ve mikrobiyolojik kontroller ile hem üretimin risk faktörleri hem de kontaminasyon dereceleri ortaya konabilir. Vizuel kontrol ile çalışma yerlerinin, personelin, alet, makine, donanımın, kullanılan hammaddelerin ve ürün muhafaza koşullarının belirlenen hijyen kurallarına uygun olup olmadığı sürekli izlenilebilinir.
Sonuç olarak, gıda güvenliği ve hijyen denetim görevi Sağlık Bakanlığı’ndan Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na geçişinde, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın atıl kapasitesinin olabileceği varsayılarak devredilmiş değildir. Aksine. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı çok yönlü ve büyük bir görev alanı olan bakanlıklarımızdan biridir.
Özel sektör hijyen denetimlerine dahil edilmeli
Gelişmiş ülkelerde uygulandığı ve yürürlüğe giren piyasa denetim yönetmeliği ile taslak durumundaki gıda hijyeni kanununda da belirtildiği üzere, resmi denetimin beraberinde Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın koordinesinde, yerel yönetimlerin norm kadro uygulamasıyla kaldırılan ilçe bazında Veteriner İşleri Müdürlükleri ile yetkilendirilmiş özel sektöründe hijyen denetim sistemine dahil edilmesi gerektiğine inanmaktayız.
Gerçek çözüm olarak gördüğümüz ve AB ülkelerinde de uygulanan, işin özü olarak kabul ettiğimiz; sektörün, kendi içinde organize olarak laboratuvar destekli bağımsız özel kuruluşlara hijyen denetimi yaptırmalı, sonuç raporlarında belirtilen eksiklerinin üzerine gidilme ve giderilmelidir. Sebep analizi yapılarak, personel başta olmak üzere, hijyenle ilgili sürekli eğitimler alınmalı ve sertifikalandırılmalıdır. Hijyen denetim kapsamı olarak, lavabo var mı? Suyun akıyor mu? Sabunun var mı? sorularından ziyade en az aylık periyotlarda tarafsız ve bağımsız üçüncü göz olarak tam bir GMP kontrolü, üretim de kullanılan su ve ham madde girdilerinin analizleri, kullanılan ekipmanların, üretim alanından depolara kadar ortam havasının risk analizleri ve personel hijyen kontrolü, kritik nokta analizleri ve girdi ile son ürün analizleri yaptırılmalı, sonuçların, Türk Gıda Kodeksi’ne uygunluğu değerlendirilmelidir.
Bağımsız özel kuruluşa kendini denetleten ve olumsuzlukları gidererek hijyen seviyesini yükselten sektörün markalaşacağını ve tüketici nezninde hak ettiği yerini alacağını ve bu durumda resmi denetimin sadece hukuksal anlamda ikinci bir kontrol olacağını değerlenmekteyim. Hijyende başarının sırrının bu uygulamalar ile yakalanabileceğine inanmaktayım.